Kabocha no nimono

Lava bien la calabaza bajo el grifo, frotándola, porque la piel se come. Si está entera, métela 2 minutos en el microondas para que se ablande la piel, sujétala sobre un paño húmedo para que no se mueva y pártela por la mitad a través del tallo con un cuchillo grande y pesado; después pesa unos 600 g. Quítale las semillas y las fibras con una cuchara y córtala en trozos de 4 a 5 cm.

Con un cuchillo pequeño y afilado o un pelador, retira la piel de cada trozo a parches, dejando más o menos la mitad de la piel verde oscura en su sitio, en un dibujo moteado. Las zonas peladas dejan entrar el sabor, y la piel que queda mantiene entera cada pieza.

Bisela cada trozo pasando el cuchillo por las aristas cortadas para quitarles las esquinas vivas. Los bordes redondeados no chocan entre sí ni se desmoronan en el líquido mientras la calabaza se cuece.

Coloca la calabaza con la piel hacia abajo, en una sola capa, en una cazuela ancha y baja de unos 22 a 24 cm de diámetro. La piel es la parte más firme, así que va más cerca del calor. Vierte el dashi; debe llegar más o menos a la mitad de los trozos.

Añade el azúcar, el sake y el mirin, y llévalo a ebullición a fuego medio.

Pon una tapa flotante directamente sobre la calabaza: un círculo de papel de horno con un agujerito en el centro o una tapa que quepa dentro de la cazuela. Baja el fuego a medio-bajo y cuece 5 minutos. El líquido burbujea contra la tapa y mantiene húmeda la parte de arriba, así que no hace falta dar la vuelta a los trozos.

Levanta la tapa y vierte la salsa de soja en el líquido, alrededor de los trozos y no por encima. Se añade después del azúcar porque su sal endurece la pulpa e impediría que penetrara el dulzor. Vuelve a poner la tapa y cuece de 7 a 10 minutos más, hasta que una brocheta entre con facilidad en el trozo más grueso y el líquido se haya reducido más o menos a la mitad. Mueve la cazuela con suavidad de vez en cuando en lugar de remover, porque al remover se rompe la calabaza.

Apaga el fuego y deja que la calabaza se enfríe en el líquido, con la tapa flotante puesta, al menos 30 minutos. Mientras se enfría, absorbe el sabor del caldo.

Saca los trozos con cuidado con una cuchara y sírvelos templados o a temperatura ambiente, regados con un poco del líquido de cocción.