Kabocha no nimono

Brossez la courge sous le robinet, car la peau se mange. Si elle est entière, passez-la 2 minutes au micro-ondes pour ramollir la peau, calez-la sur un linge humide et coupez-la en deux en passant par le pédoncule avec un grand couteau lourd, puis pesez-en environ 600 g. Retirez les graines et les filaments à la cuillère et coupez la courge en morceaux de 4 à 5 cm.

Avec un petit couteau bien aiguisé ou un économe, retirez la peau par plaques sur chaque morceau, en laissant environ la moitié de la peau vert foncé en place, pour un effet tacheté. Les parties dénudées laissent pénétrer l'assaisonnement, tandis que la peau laissée en place empêche chaque morceau de se défaire.

Chanfreinez chaque morceau en passant le couteau le long des arêtes coupées pour en retirer les angles vifs. Les arêtes arrondies ne s'entrechoquent pas et ne s'effritent pas dans le liquide pendant que la courge mijote.

Disposez la courge côté peau vers le bas, en une seule couche, dans une casserole large et basse de 22 à 24 cm de diamètre. La peau est la partie la plus ferme, elle va donc au plus près de la chaleur. Versez le dashi ; il doit arriver à peu près à mi-hauteur des morceaux.

Ajoutez le sucre, le saké et le mirin, et portez à ébullition à feu moyen.

Posez un couvercle directement sur la courge : un disque de papier cuisson percé d'un petit trou au centre, ou un couvercle qui entre à l'intérieur de la casserole. Baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter 5 minutes. Le liquide bouillonne contre le couvercle et garde le dessus des morceaux humide, si bien qu'il n'est jamais nécessaire de les retourner.

Soulevez le couvercle et versez la sauce soja dans le liquide autour des morceaux plutôt que dessus. Elle s'ajoute après le sucre, car son sel raffermit la chair et empêcherait le sucre de pénétrer. Remettez le couvercle et laissez mijoter encore 7 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'une pique s'enfonce facilement dans le morceau le plus épais et que le liquide ait réduit d'environ moitié. Secouez doucement la casserole de temps en temps au lieu de remuer, ce qui casserait la courge.

Éteignez le feu et laissez la courge refroidir dans le liquide, couvercle toujours posé, pendant au moins 30 minutes. Elle s'imprègne de l'assaisonnement en refroidissant.

Sortez délicatement les morceaux à la cuillère et servez-les tièdes ou à température ambiante, arrosés d'un peu de jus de cuisson.