Kabocha no nimono

Skrubba pumpan under kranen, eftersom skalet äts. Är den hel, kör den i mikron i 2 minuter så att skalet mjuknar, ställ den stadigt på en fuktig trasa och dela den genom stjälken med en stor, tung kniv, och väg sedan upp cirka 600 g. Skrapa ur kärnorna och de trådiga fibrerna med en sked och skär pumpan i bitar på 4 till 5 cm.

Skala bort skalet fläckvis på varje bit med en liten, vass kniv eller en potatisskalare, så att ungefär hälften av det mörkgröna skalet sitter kvar i ett fläckigt mönster. De skalade fläckarna släpper in smaken, medan skalet som sitter kvar håller ihop varje bit.

Fasa av varje bit genom att dra kniven längs snittkanterna och skära bort de vassa hörnen. Rundade kanter slår inte mot varandra och smular inte ner sig i spadet medan pumpan sjuder.

Lägg pumpan med skalsidan nedåt i ett lager i en vid, låg kastrull, cirka 22 till 24 cm i diameter. Skalet är den fastaste delen och ska därför ligga närmast värmen. Häll i dashibuljongen; den ska nå ungefär halvvägs upp på bitarna.

Tillsätt sockret, sake och mirin och låt koka upp på medelvärme.

Lägg ett lock direkt på pumpan, ett otoshibuta: en rund bit bakplåtspapper med ett litet hål i mitten, eller ett lock som får plats inuti kastrullen. Sänk värmen till medellåg och låt sjuda i 5 minuter. Spadet bubblar upp mot locket och håller ovansidorna fuktiga, så bitarna behöver aldrig vändas.

Lyft på locket och häll sojan i spadet runt bitarna i stället för över dem. Den tillsätts efter sockret eftersom saltet i den gör fruktköttet fastare och skulle hindra sötman från att dra in. Lägg tillbaka locket och låt sjuda i ytterligare 7 till 10 minuter, tills en provsticka lätt glider in i den tjockaste biten och spadet har kokat ner till ungefär hälften. Skaka kastrullen försiktigt då och då i stället för att röra om, eftersom omrörning får pumpan att gå sönder.

Stäng av värmen och låt pumpan svalna i spadet, med locket fortfarande direkt på pumpan, i minst 30 minuter. Den suger upp smaken medan den svalnar.

Lyft försiktigt upp bitarna med en sked och servera dem varma eller rumstempererade, med lite av spadet skedat över.