Kabocha no nimono

Lava bien la calabaza bajo el chorro de agua, tallando la cáscara, porque también se come. Si está entera, métela 2 minutos al microondas para suavizar la cáscara, apóyala sobre un trapo húmedo para que no se mueva y pártela a la mitad por el tallo con un cuchillo grande y pesado; luego pesa unos 600 g. Saca las semillas y las fibras con una cuchara y corta la calabaza en trozos de 4 a 5 cm.

Con un cuchillo chico y filoso o un pelador de verduras, quita parches de cáscara de cada trozo, dejando más o menos la mitad de la cáscara verde oscuro en su lugar, como moteada. Las partes peladas dejan entrar el sazón y la cáscara que queda mantiene entero cada trozo.

Bisela cada trozo pasando el cuchillo por las orillas cortadas para quitarle las esquinas filosas. Las orillas redondeadas no chocan entre sí ni se desmoronan en el líquido mientras la calabaza se cuece.

Acomoda la calabaza con la cáscara hacia abajo, en una sola capa, en una cacerola ancha y baja de unos 22 a 24 cm de diámetro. La cáscara es la parte más firme, así que va más cerca del fuego. Vierte el dashi; debe llegar más o menos a la mitad de los trozos.

Agrega el azúcar, el sake y el mirin, y deja que suelte el hervor a fuego medio.

Pon una tapa directamente sobre la calabaza: un círculo de papel para hornear con un agujerito en el centro, o una tapa que quepa dentro de la cacerola. Baja el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento 5 minutos. El líquido burbujea contra la tapa y mantiene húmeda la parte de arriba, así que nunca hay que voltear los trozos.

Levanta la tapa y vierte la salsa de soya en el líquido, alrededor de los trozos y no encima. Va después del azúcar porque su sal endurece la pulpa y no dejaría que el dulzor penetrara. Vuelve a tapar y cocina de 7 a 10 minutos más, hasta que una brocheta entre fácilmente en el trozo más grueso y el líquido se haya reducido más o menos a la mitad. De vez en cuando, sacude suavemente la cacerola en lugar de mover con cuchara, porque así se rompe la calabaza.

Apaga el fuego y deja que la calabaza se enfríe en el líquido, con la tapa todavía encima, durante al menos 30 minutos. Al enfriarse absorbe el sazón.

Saca los trozos con cuidado con una cuchara y sírvelos tibios o a temperatura ambiente, bañados con un poco del líquido de cocción.