Chawanmushi

Bate los huevos con suavidad, sin meterles aire: las burbujas dejan hoyos en el flan terminado.

Incorpora el caldo dashi ya frío, la salsa de soya, el mirin y la sal. La proporción es de unas tres partes de dashi por una de huevo, en volumen.

Cuela la mezcla por un colador fino. Esto es lo que la deja sedosa.

Reparte los camarones pelados, los trocitos de pollo y los hongos shiitake rebanados en cuatro tazas resistentes al calor y vierte encima la mezcla de huevo.

Retira las burbujas de la superficie y tapa cada taza con papel aluminio.

Cuécelas al vapor, con el hervor más suave posible, de 15 a 18 minutos, con la tapa de la vaporera un poco entreabierta para que no suba la temperatura.

Está listo cuando el centro tiembla como gelatina cuajada y al insertar un palillo sale un líquido claro, no huevo crudo.

Ponle encima la cebolla de cambray finamente rebanada y sirve caliente.