Gemütliche Abendessen für den Herbst
Diese Herbstgerichte sind die langsamen, wärmenden Essen der kalten Monate: Boeuf Bourguignon, das in einer ganzen Flasche Rotwein schmort, Paprikahuhn auf einem dicken Bett aus Zwiebeln und Lamm-Tajine mit Backpflaumen und Mandeln. Die meisten verlangen eher Zeit als Aufmerksamkeit, und einige schmecken am nächsten Tag besser.
Schmore die Rinderrouladen am Sonntag, mach unter der Woche Boeuf Stroganoff in 40 Minuten und lass Fårikål, Norwegens Topf aus Lamm und Kohl, zweieinhalb Stunden für sich allein köcheln. Jedes Rezept nennt genaue Mengen, passt sich an die Zahl der Personen am Tisch an und schickt, was dir noch fehlt, auf eine gemeinsame Einkaufsliste.
20 Rezepte
Geschmorte Short Ribs🇺🇸 Amerikanische Rezepte · Abendessen · 4 Std. 40 min
Boeuf Bourguignon🇫🇷 Französische Rezepte · Abendessen · 4 Std. 10 min
Kürbisrisotto mit Butternut🇮🇹 Italienische Rezepte · Abendessen · 1 Std.
Poulet Chasseur🇫🇷 Französische Rezepte · Abendessen · 1 Std. 10 min
Ungarisches Gulasch🌍 Osteuropäische Rezepte · Abendessen · 3 Std. 20 min
Kürbispasta🇮🇹 Italienische Rezepte · Abendessen · 1 Std. 5 min
Fårikål🌍 Nordische Rezepte · Abendessen · 2 Std. 50 min
Rinderrouladen🇩🇪 Deutsche Rezepte · Abendessen · 2 Std. 35 min
Pilzrisotto🇮🇹 Italienische Rezepte · Abendessen · 55 min
Hähnchen mit Kartoffeln vom Blech🇺🇸 Amerikanische Rezepte · Abendessen · 1 Std. 15 min
Stamppot🇳🇱 Niederländische Rezepte · Abendessen · 45 min
Gołąbki🌍 Osteuropäische Rezepte · Abendessen · 2 Std. 40 min
Lamm-Tajine mit Backpflaumen und Mandeln🌍 Nordafrikanische Rezepte · Abendessen · 3 Std. 10 min
Boeuf Stroganoff🌍 Osteuropäische Rezepte · Abendessen · 40 min
Paprikahuhn🌍 Osteuropäische Rezepte · Abendessen · 1 Std. 20 min
Cassoulet🇫🇷 Französische Rezepte · Abendessen · 12 Std. 40 min
Ossobuco🇮🇹 Italienische Rezepte · Abendessen · 2 Std. 55 min
Tartiflette🇫🇷 Französische Rezepte · Abendessen · 1 Std. 20 min
Polenta con Funghi🇮🇹 Italienische Rezepte · Abendessen · 1 Std.
Würstchen mit Gemüse vom Blech🇺🇸 Amerikanische Rezepte · Abendessen · 1 Std. 10 min
Schmorgerichte: das richtige Stück und eine gute Kruste
Die meisten dieser Herbstgerichte werden geschmort, und dabei kommt es auf das Fleischstück an. Ungarisches Gulasch braucht Rinderbeinscheibe, weil ihr Bindegewebe in der Brühe schmilzt und ihr Körper gibt, während mageres Steakfleisch faserig wird, ganz gleich, wie lange es gart. Für die Lamm-Tajine mit Backpflaumen und Mandeln nimmt man Schulter mit Knochen, denn eine ausgelöste Keule ergibt eine dünne, magere Sauce.
Das Anbraten bestimmt die Farbe der Sauce. Das Rindfleisch für Boeuf Bourguignon wird trocken getupft und in drei oder vier Portionen angebraten, weil nasses Fleisch dämpft, und Rinderrouladen verdanken fast die ganze Farbe ihrer Sauce der Kruste. Ungarisches Gulasch und Fårikål lassen diesen Schritt bewusst aus: Beim Gulyás färbt sich das Rindfleisch stattdessen im paprikaroten Fett, und Fårikål soll hell und klar schmecken.
Paprika, Pilze und die letzten Minuten
Für ungarisches Gulasch und Paprikahuhn gilt dieselbe Regel: Der Topf kommt vom Herd, bevor das edelsüße Paprikapulver hineinkommt, denn es verbrennt in Sekunden und macht den ganzen Topf bitter. Beide brauchen viel davon, also kauf es frisch; Paprikapulver, das älter als ein Jahr ist, schmeckt nach Staub statt nach süßer Paprika.
Manche Zutaten kommen erst ganz am Ende dazu. Pilze und Perlzwiebeln für Boeuf Bourguignon werden getrennt in Butter gegart und erst untergehoben, wenn das Rindfleisch fertig ist, damit sie ihre Form und ihren eigenen Geschmack behalten. Auch beim Poulet Chasseur werden die Champignons separat angebraten, weil rohe Pilze Wasser abgeben und die Sauce verdünnen, und der Estragon kommt erst abseits der Hitze hinein.
Herbstgerichte am Vortag kochen
Bei den langen Schmorgerichten lohnt es sich, einen Tag früher zu kochen. Ungarisches Gulasch hält sich drei Tage im Kühlschrank; wer es vorkocht, gibt die Kartoffeln erst beim Aufwärmen dazu, weil sie über Nacht mehlig werden. Rinderrouladen lassen sich in ihrer Sauce bis zu drei Monate einfrieren, und die Lamm-Tajine schmeckt am zweiten Tag besser, wobei die gerösteten Mandeln in einem Glas warten und erst kurz vor dem Servieren darüberkommen. Fårikål wird traditionell in einem sehr großen Topf gekocht, weil es aufgewärmt am nächsten Tag besser schmeckt.
Häufig gestellte Fragen
- Wie lange müssen Rinderrouladen schmoren?
- Hier anderthalb bis zwei Stunden, zugedeckt bei kleinster Hitze, bis eine Gabel ohne Druck ins Fleisch gleitet. Vorher werden die dünnen Scheiben aus der Oberschale mit Senf bestrichen, um durchwachsenen Speck, Zwiebel und Gewürzgurke gerollt, gebunden und scharf angebraten. Der passierte Schmorfond wird zur Sauce, am nächsten Tag schmecken die Rouladen noch besser, und in ihrer Sauce lassen sie sich bis zu drei Monate einfrieren.
- Kann man Boeuf Bourguignon am Vortag zubereiten?
- Ja, und es wird dadurch sogar besser. Lass das Boeuf Bourguignon vollständig abkühlen, bewahr es bis zu drei Tage im Kühlschrank auf und erwärm es sanft auf dem Herd; eine Nacht in der Kälte rundet den Wein ab und vertieft den Geschmack. Nimm einen Wein, den du auch gern trinken würdest, denn die ganze Flasche ist die Sauce, und ein harter Wein bleibt hart, egal wie lange er kocht.
- Wie verhindert man, dass saure Sahne in der Sauce gerinnt?
- Sie darf nicht kochen. Für Paprikahuhn verrührst du das Mehl mit zimmerwarmer saurer Sahne, schlägst eine Kelle heiße Sauce darunter und rührst alles abseits der Hitze zurück in die Pfanne, wo es nur noch erwärmt wird. Beim Boeuf Stroganoff kommt die Pfanne vom Herd, bevor die saure Sahne hineinkommt, und danach darf die Sauce nicht mehr kochen, sonst flockt sie aus.
- Was ist Fårikål?
- Fårikål ist Norwegens Nationalgericht: Lammschulter in dicken Stücken mit Knochen, mit Weißkohlspalten, Salz und ganzen schwarzen Pfefferkörnern in einen schweren Topf geschichtet und dann zwei bis zweieinhalb Stunden so sanft wie möglich in Wasser geköchelt. Das Lamm wird nie angebraten, die Pfefferkörner werden ganz mitgegessen, und serviert wird es in tiefen Tellern mit Salzkartoffeln.
- Warum kommen die Backpflaumen erst am Ende in die Tajine?
- Damit sie ihre Form behalten und die Sauce herzhaft bleibt, statt zu Sirup zu werden. Bei der Lamm-Tajine mit Backpflaumen und Mandeln köchelt das Lamm zuerst zwei Stunden mit Ingwer, Safran und Zimt; dann garen die eingeweichten Backpflaumen acht Minuten mit Honig in der eingekochten Sauce, bis sie glänzen und prall sind. Gleich zu Beginn zugegeben, würde der Honig karamellisieren und die ganze Tajine pappsüß machen.