Rinderrouladen

Rouladen

• Rinderrouladen800 g
• mittelscharfer Senf4 EL
• durchwachsener Speck8 Scheiben
• Zwiebeln2
• Gewürzgurken4
• Salz1 TL
• schwarzer Pfeffer
• Butterschmalz2 EL
• Küchengarn

Sauce

• Zwiebel1
• Karotte1
• Tomatenmark1 EL
• trockener Rotwein100 ml
• Rinderbrühe700 ml
• Lorbeerblatt1
• Speisestärke1 EL
• saure Sahne (optional)2 EL
• Wasser1 EL

Rouladen

1. 01

   Die 8 dünnen Rinderrouladen flach auslegen und trocken tupfen. Sind einige dicker als 5 mm, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit dem Boden eines schweren Topfes gleichmäßig flach klopfen.

2. 02

   Jede Roulade mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und mit etwa einem halben Esslöffel mittelscharfem Senf bis ganz an die Ränder bestreichen.

3. 03

   Die 2 Zwiebeln für die Füllung in dünne Scheiben schneiden. Auf jede Roulade der Länge nach eine Scheibe durchwachsenen Speck legen, die Zwiebelscheiben darauf verteilen und jeweils eine halbe, längs geschnittene Gewürzgurke quer an ein kurzes Ende legen.

4. 04

   Die Längsseiten um einen Zentimeter einschlagen, dann vom Gurkenende her fest aufrollen und mit einer Schlinge Küchengarn zubinden. Erst das Einschlagen der Seiten hält die Füllung während des langen Schmorens drin.

5. 05

   Das Butterschmalz in einem schweren Schmortopf bei starker Hitze erhitzen und die Rouladen darin rundherum kräftig anbraten, in zwei Portionen, damit der Topf heiß bleibt, etwa 8 Minuten pro Portion. Auf einen Teller heben.

Sauce

6. 06

   Die zweite Zwiebel und die Karotte grob würfeln und im selben Topf 6 bis 8 Minuten braten, bis sie an den Rändern gebräunt sind, das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten, dann mit dem trockenen Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen.

7. 07

   Die Rouladen samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben, so viel Rinderbrühe angießen, dass sie zu zwei Dritteln bedeckt sind, und das Lorbeerblatt zugeben. Zugedeckt bei kleinster Hitze 1 Stunde 30 Minuten bis 2 Stunden ganz leise schmoren lassen, dabei einmal wenden, bis eine Gabel ohne Druck ins Fleisch gleitet.

8. 08

   Die Rouladen herausheben und warm halten. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse für mehr Bindung durchdrücken, das Fett abschöpfen und die Flüssigkeit um etwa ein Viertel einkochen.

9. 09

   Die Speisestärke mit dem Esslöffel kaltem Wasser glatt rühren, unterschlagen und 2 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce einen Löffel überzieht. Nach Belieben die saure Sahne abseits vom Herd unterrühren.

10. 10

    Das Küchengarn abschneiden, die Rouladen zurück in die Sauce legen und vor dem Servieren darin durchwärmen.