Rouladen

Rollos de res

• bisteces de res delgados800 g
• mostaza semipicante4 cda
• tocino8 rebanadas
• cebolla2
• pepinillos en vinagre4
• sal1 cdta
• pimienta negra
• mantequilla clarificada2 cda
• hilo de cocina

Salsa

• cebolla1
• zanahoria1
• pasta de tomate1 cda
• vino tinto seco100 ml
• caldo de res700 ml
• hojas de laurel1
• fécula de maíz1 cda
• crema ácida (opcional)2 cda
• agua1 cda

Rollos de res

1. 01

   Extiende los 8 bisteces de res delgados y sécalos dándoles golpecitos con papel de cocina. Si alguno mide más de 5 mm de grosor, ponlo entre dos hojas de plástico adherente y aplánalo con la base de un sartén pesado hasta que quede parejo.

2. 02

   Sazona cada bistec con sal y pimienta negra y úntale aproximadamente media cucharada de mostaza, hasta las orillas.

3. 03

   Corta en rebanadas delgadas las 2 cebollas para el relleno. Pon una rebanada de tocino a lo largo de cada bistec, reparte encima la cebolla rebanada y coloca medio pepinillo, cortado a lo largo, atravesado en uno de los extremos cortos.

4. 04

   Dobla los lados largos un centímetro hacia dentro; luego enrolla bien apretado desde el extremo del pepinillo y amarra cada rollo con una vuelta de hilo de cocina. Doblar los lados es lo que mantiene el relleno adentro durante el largo estofado.

5. 05

   Calienta la mantequilla clarificada en una cacerola pesada a fuego alto y dora los rollos por todos lados, en dos tandas para que la cacerola no pierda calor, unos 8 minutos por tanda. Pásalos a un plato.

Salsa

6. 06

   Pica grueso la segunda cebolla y la zanahoria y fríelas en la misma cacerola de 6 a 8 minutos, hasta que se doren en las orillas; incorpora la pasta de tomate y cocínala 1 minuto, y luego vierte el vino y raspa todo lo que esté pegado al fondo.

7. 07

   Regresa los rollos con los jugos que hayan soltado, vierte suficiente caldo para que les llegue a dos terceras partes de su altura y agrega la hoja de laurel. Tapa la cacerola y mantenla a un hervor apenas perceptible de 1 hora 30 minutos a 2 horas, volteando los rollos una vez, hasta que un tenedor entre en la carne sin hacer presión.

8. 08

   Saca los rollos y mantenlos calientes. Cuela el líquido en una olla, presionando las verduras a través del colador para darle cuerpo, quítale la grasa y deja que hierva hasta que se reduzca alrededor de una cuarta parte.

9. 09

   Disuelve la fécula de maíz en la cucharada de agua fría, incorpórala batiendo y deja que hierva suavemente 2 minutos, hasta que la salsa cubra una cuchara. Fuera del fuego, incorpora la crema ácida, si la usas.

10. 10

    Corta el hilo, regresa los rollos a la salsa y caliéntalos bien antes de servir.