Rollos de ternera a la alemana (rouladen)

Rollos de ternera

• filetes de tapa de ternera800 g
• mostaza4 cda
• bacon8 lonchas
• cebolla2
• pepinillos en vinagre4
• sal1 cdta
• pimienta negra
• mantequilla clarificada2 cda
• hilo de cocina

Salsa

• cebolla1
• zanahoria1
• concentrado de tomate1 cda
• vino tinto seco100 ml
• caldo de carne700 ml
• hojas de laurel1
• maicena1 cda
• nata agria (opcional)2 cda
• agua1 cda

Rollos de ternera

1. 01

   Extiende bien planos los 8 filetes de tapa de ternera y sécalos con papel de cocina. Si alguno tiene más de 5 mm de grosor, ponlo entre dos hojas de film transparente y aplánalo con la base de una sartén pesada hasta que quede uniforme.

2. 02

   Sazona cada filete con sal y pimienta negra y úntalo con más o menos media cucharada de mostaza, hasta los mismos bordes.

3. 03

   Corta en juliana fina las 2 cebollas del relleno. Coloca una loncha de bacon a lo largo de cada filete, reparte la cebolla entre ellos y pon medio pepinillo, cortado a lo largo, atravesado en uno de los extremos cortos.

4. 04

   Dobla los lados largos un centímetro hacia dentro y enrolla bien apretado desde el extremo del pepinillo; átalos con una vuelta de hilo de cocina. Doblar los lados es lo que mantiene el relleno dentro durante el largo estofado.

5. 05

   Calienta la mantequilla clarificada en una cazuela pesada a fuego fuerte y dora los rollos por todos los lados en dos tandas, para que la cazuela no pierda temperatura, unos 8 minutos por tanda. Pásalos a un plato.

Salsa

6. 06

   Pica en trozos grandes la segunda cebolla y la zanahoria y sofríelas en la misma cazuela de 6 a 8 minutos, hasta que se doren por los bordes; incorpora el concentrado de tomate y cocínalo 1 minuto; después vierte el vino y rasca todo lo que se haya pegado al fondo.

7. 07

   Devuelve a la cazuela los rollos con su jugo, vierte caldo suficiente para cubrirlos hasta dos tercios de su altura y añade la hoja de laurel. Tapa y mantenlo al hervor más suave posible de 1 hora 30 minutos a 2 horas, dándoles la vuelta una vez, hasta que un tenedor entre en la carne sin hacer presión.

8. 08

   Saca los rollos y mantenlos calientes. Cuela el líquido en un cazo, apretando las verduras para que le den cuerpo, desgrásalo y redúcelo más o menos una cuarta parte.

9. 09

   Disuelve la maicena en la cucharada de agua fría, incorpórala batiendo con unas varillas y cuece a fuego suave 2 minutos, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Si la usas, incorpora la nata agria fuera del fuego.

10. 10

    Corta el hilo de cocina, devuelve los rollos a la salsa y caliéntalos bien antes de servir.