Duitse runderrolletjes

Rolletjes

• dunne plakken runderbovenbil800 g
• middelscherpe mosterd4 el
• doorregen spek8 plakken
• ui2
• augurken4
• zout1 tl
• zwarte peper
• geklaarde boter2 el
• keukentouw

Saus

• ui1
• wortel1
• tomatenpuree1 el
• droge rode wijn100 ml
• runderbouillon700 ml
• laurierblaadje1
• maïzena1 el
• zure room (optioneel)2 el
• water1 el

Rolletjes

1. 01

   Leg de 8 dunne plakken runderbovenbil plat neer en dep ze droog. Is er een dikker dan 5 mm, leg die dan tussen twee vellen huishoudfolie en sla hem met de bodem van een zware pan plat tot hij overal even dik is.

2. 02

   Bestrooi elke plak met zout en zwarte peper en besmeer hem tot aan de randen met ongeveer een halve eetlepel mosterd.

3. 03

   Snijd de 2 uien voor de vulling in dunne ringen. Leg op elke plak vlees een plak doorregen spek, verdeel de gesneden ui erover en leg een halve augurk, in de lengte doorgesneden, dwars over een van de korte kanten.

4. 04

   Vouw de lange zijden een centimeter naar binnen, rol het vlees vanaf de kant met de augurk strak op en bind het vast met een lus keukentouw. Door de zijkanten naar binnen te vouwen blijft de vulling tijdens het lange stoven binnen.

5. 05

   Verhit de geklaarde boter in een zware braadpan op hoog vuur en bak de rolletjes rondom bruin, in twee porties zodat de pan heet blijft, ongeveer 8 minuten per portie. Leg ze op een bord.

Saus

6. 06

   Hak de tweede ui en de wortel grof en bak ze in dezelfde pan 6 tot 8 minuten tot de randjes bruin zijn. Roer de tomatenpuree erdoor en bak die 1 minuut mee, schenk dan de wijn erbij en schraap alles los wat aan de bodem vastzit.

7. 07

   Doe de rolletjes met het vrijgekomen vocht terug in de pan, schenk er zoveel runderbouillon bij dat ze voor twee derde onder staan en voeg het laurierblaadje toe. Leg het deksel erop en laat 1 uur 30 minuten tot 2 uur heel zachtjes stoven, en keer ze één keer, tot een vork zonder druk in het vlees glijdt.

8. 08

   Haal de rolletjes eruit en houd ze warm. Zeef het vocht boven een steelpan en druk de groenten erdoor voor wat binding, schep het vet eraf en laat het inkoken tot er ongeveer een kwart verdampt is.

9. 09

   Roer de maïzena los in de eetlepel koud water, klop het mengsel door de saus en laat 2 minuten zachtjes koken tot de saus een lepel bedekt. Roer er van het vuur af eventueel de zure room door.

10. 10

    Knip het keukentouw los, doe de rolletjes terug in de saus en warm ze goed door voor het serveren.