Rouladen

Rouladen

• tranches de bœuf (tende de tranche)800 g
• moutarde douce4 c. à s.
• poitrine fumée8 tranches
• oignon2
• cornichons au vinaigre4
• sel1 c. à c.
• poivre noir
• beurre clarifié2 c. à s.
• ficelle de cuisine

Sauce

• oignon1
• carotte1
• concentré de tomate1 c. à s.
• vin rouge sec100 ml
• bouillon de bœuf700 ml
• feuilles de laurier1
• fécule de maïs1 c. à s.
• crème aigre (facultatif)2 c. à s.
• eau1 c. à s.

Rouladen

1. 01

   Étalez à plat les 8 fines tranches de bœuf et séchez-les en les tamponnant. Si certaines font plus de 5 mm d'épaisseur, placez-les entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les avec le fond d'une casserole lourde jusqu'à ce qu'elles soient d'une épaisseur régulière.

2. 02

   Assaisonnez chaque tranche de sel et de poivre noir, puis tartinez-la d'environ une demi-cuillerée à soupe de moutarde, jusqu'aux bords.

3. 03

   Émincez finement les 2 oignons de la farce. Posez une tranche de poitrine fumée sur la longueur de chaque tranche de bœuf, répartissez l'oignon émincé entre elles et placez un demi-cornichon, coupé dans la longueur, en travers d'un des petits côtés.

4. 04

   Rabattez les grands côtés sur un centimètre, puis roulez bien serré en partant du cornichon et nouez avec une boucle de ficelle de cuisine. C'est en rabattant les côtés que l'on garde la farce à l'intérieur pendant le long braisage.

5. 05

   Faites chauffer le beurre clarifié dans une cocotte à fond épais sur feu vif et faites dorer les roulades sur toutes les faces, en deux fois pour que la cocotte reste bien chaude, environ 8 minutes par fournée. Réservez-les sur une assiette.

Sauce

6. 06

   Hachez grossièrement le second oignon et la carotte et faites-les revenir 6 à 8 minutes dans la même cocotte, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur les bords. Incorporez le concentré de tomate et laissez-le cuire 1 minute, puis versez le vin et grattez tous les sucs attachés au fond.

7. 07

   Remettez les roulades et leur jus, versez assez de bouillon pour arriver aux deux tiers de leur hauteur et ajoutez la feuille de laurier. Couvrez et maintenez à très léger frémissement 1 heure 30 minutes à 2 heures, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce dans la viande sans forcer.

8. 08

   Sortez les roulades et gardez-les au chaud. Filtrez le liquide au-dessus d'une casserole en pressant les légumes à travers la passoire pour donner du corps, dégraissez et faites réduire d'environ un quart.

9. 09

   Délayez la fécule de maïs dans la cuillerée à soupe d'eau froide, incorporez-la au fouet et laissez frémir 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, incorporez la crème aigre, si vous en utilisez.

10. 10

    Coupez la ficelle, remettez les roulades dans la sauce et réchauffez-les à cœur avant de servir.