Groceree logoGroceree

Herfstgerechten voor gezellige avonden

Deze herfstgerechten zijn de langzame, verwarmende schotels van de koudere maanden, van boeuf bourguignon die stooft in een hele fles rode wijn tot kip paprikash op een dik bed van uien en lamstajine met pruimen en amandelen. De meeste vragen tijd in plaats van aandacht, en een aantal is de volgende dag nog lekkerder.

Stoof Duitse runderrolletjes op zondag, maak boeuf stroganoff in 40 minuten op een doordeweekse avond en laat fårikål, de Noorse pan met lamsvlees en kool, tweeënhalf uur rustig zijn gang gaan. En dan is er stamppot: aardappelen en boerenkool, grof gestampt met boter en melk, met rookworst en een kuiltje jus. Elk recept geeft exacte hoeveelheden, rekent om naar het aantal mensen aan tafel en zet wat je nog nodig hebt op een gedeelde boodschappenlijst.

20 recepten

Langzaam stoven: het juiste stuk vlees en een goede korst

De meeste van deze herfstgerechten zijn stoofschotels, en die staan of vallen met het stuk vlees. Hongaarse goulash gebruikt runderschenkel, omdat het bindweefsel in de bouillon smelt en die body geeft, terwijl mager biefstukvlees draderig wordt, hoe lang het ook gaart. Lamstajine met pruimen en amandelen vraagt om schouder met bot, want een lamsbout zonder bot geeft een dunne, magere saus.

Aanbraden bepaalt de kleur van de saus. Het vlees voor boeuf bourguignon wordt drooggedept en in drie of vier porties bruin gebakken, want nat vlees stoomt, en Duitse runderrolletjes halen bijna alle kleur van hun saus uit de korst op de rolletjes. Hongaarse goulash en fårikål slaan die stap bewust over: het vlees in de goulash kleurt in plaats daarvan in het rode paprikavet, en fårikål hoort bleek en zuiver te smaken.

Paprikapoeder, champignons en de laatste minuten

Hongaarse goulash en kip paprikash delen één regel: de pan gaat van het vuur voordat het zoete paprikapoeder erin gaat, want paprikapoeder verbrandt in een paar seconden en maakt dan de hele pan bitter. Beide gebruiken er flink veel van, dus koop het vers; paprikapoeder dat ouder is dan een jaar smaakt naar stof in plaats van naar zoete paprika.

Sommige ingrediënten blijven tot het eind apart. De champignons en zilveruitjes voor boeuf bourguignon worden los in boter gegaard en pas door de stoofpot geschept als het vlees klaar is, zodat ze hun vorm en hun eigen smaak houden. Ook bij kip chasseur worden de champignons apart gebakken, omdat rauwe champignons vocht loslaten en de saus dun maken, en de dragon gaat erin als de pan van het vuur is.

Herfstgerechten een dag van tevoren maken

De lange stoofschotels belonen wie een dag eerder kookt. Hongaarse goulash blijft drie dagen goed in de koelkast; maak je hem van tevoren, voeg de aardappelen dan pas bij het opwarmen toe, want na een nacht worden ze korrelig. Duitse runderrolletjes kun je tot drie maanden in hun saus invriezen, en de lamstajine is op de tweede dag lekkerder, met de geroosterde amandelen apart in een potje, die je er vlak voor het serveren overstrooit. Fårikål wordt traditioneel in een heel grote pan gemaakt, omdat het opgewarmd de volgende dag nog beter is.

Veelgestelde vragen

Wat zijn Duitse runderrolletjes?
Duitse runderrolletjes, in Duitsland Rouladen genoemd, zijn een klassiek zondagsgerecht: dunne plakken runderbovenbil, besmeerd met mosterd en opgerold rond doorregen spek, ui en augurk, vastgebonden met keukentouw, flink aangebraden en anderhalf tot twee uur in bouillon gestoofd. Het gezeefde stoofvocht wordt de saus, en ze zijn de volgende dag nog lekkerder; ze kunnen ook tot drie maanden in hun saus de vriezer in.
Kun je boeuf bourguignon een dag van tevoren maken?
Ja, en hij wordt er beter van. Laat boeuf bourguignon helemaal afkoelen, bewaar hem tot drie dagen in de koelkast en verwarm hem zachtjes op de kookplaat; een nacht in de kou rondt de wijn af en verdiept de smaak. Gebruik een wijn die je zelf graag zou drinken, want de hele fles is de saus, en een harde wijn blijft hard, hoe lang hij ook kookt.
Hoe voorkom je dat zure room schift in een saus?
Laat hem nooit koken. Klop voor kip paprikash de bloem door zure room op kamertemperatuur, klop er een soeplepel hete saus door en roer het geheel van het vuur af terug door de pan; warm het daarna door zonder dat het kookt. Bij boeuf stroganoff gaat de pan van het vuur voordat de zure room erin gaat, en daarna mag de saus niet meer koken, anders schift hij.
Wat is fårikål?
Fårikål is het nationale gerecht van Noorwegen: lamsschouder in dikke stukken met bot, in laagjes in een zware pan gelegd met partjes witte kool, zout en hele zwarte peperkorrels, en dan zo zachtjes mogelijk twee tot tweeënhalf uur in water gegaard. Het lamsvlees wordt nooit aangebraden, de peperkorrels worden heel meegegeten, en het komt in diepe borden op tafel met gekookte aardappelen.
Hoe voorkom je dat stamppot plakkerig wordt?
Verwarm de melk voordat hij erbij gaat, want koude melk koelt de aardappelen af en maakt de stamppot plakkerig. Giet de aardappelen en boerenkool goed af en laat ze een minuut droogstomen in de droge pan op laag vuur. Stamp ze daarna grof met de boter en de warme melk en stop voordat het puree wordt: stamppot hoort stukjes te hebben.

Verder bladeren

Keukens

Maaltijden

Diëten

Snel en makkelijk

Herfst