Risotto met paddenstoelen

Week de porcini 20 minuten in de 300 ml net gekookt water. Haal ze eruit, hak ze in stukjes en giet het weekvocht door een zeef met keukenpapier bij de bouillon — in dat vocht zit het grootste deel van de smaak. Breng de bouillon net tegen de kook aan en houd hem zo.

Snijd de kastanjechampignons in plakjes en bak ze in porties op hoog vuur in de olijfolie, tot ze goed bruin zijn. Breng op smaak met zout en zwarte peper en zet apart. Champignons die te dicht op elkaar liggen, stomen en worden grauw.

Snipper de ui, hak de knoflook fijn, rasp de parmezaan fijn en hak de peterselie. Fruit de ui 8 minuten op laag vuur zacht in de helft van de boter, zonder dat hij kleurt, en voeg op het eind de knoflook toe.

Roer de rijst erdoor en rooster hem 2 minuten, tot de randjes van de korrels glazig worden.

Giet de wijn erbij en roer tot hij is opgenomen.

Voeg de hete bouillon soeplepel voor soeplepel toe, roer vaak en doe pas meer erbij als de vorige is opgenomen. Schep na 10 minuten de porcini en het grootste deel van de gebakken champignons erdoor. De rijst heeft in totaal 18 tot 20 minuten nodig.

Als de rijst al dente is en de risotto nog los, haal je de pan van het vuur en klop je de parmezaan en de rest van de boter, koud, er krachtig door. Dit is de mantecatura, en die maakt de risotto romig.

Laat 2 minuten rusten en serveer met de rest van de champignons en de peterselie erover gestrooid.