Risoto de cogumelos

Deixe o funghi de molho nos 300 ml de água recém-fervida por 20 minutos. Retire-o, pique e coe a água do molho numa peneira forrada com papel-toalha, direto no caldo — esse líquido é a maior parte do sabor. Leve o caldo a uma fervura bem suave e mantenha assim.

Fatie os cogumelos cremini e frite-os no azeite em fogo alto, em levas, até dourarem bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve. Cogumelos amontoados cozinham no vapor e ficam cinzentos.

Pique fino a cebola e o alho, rale fino o parmesão e pique a salsinha. Refogue a cebola em metade da manteiga em fogo baixo por 8 minutos, sem dourar, juntando o alho no final.

Junte o arroz e toste-o por 2 minutos, mexendo, até as bordas dos grãos ficarem translúcidas.

Despeje o vinho e mexa até ser absorvido.

Junte o caldo quente uma concha por vez, mexendo com frequência e só acrescentando mais quando a anterior tiver sido absorvida. Depois de 10 minutos, incorpore o funghi e a maior parte dos cogumelos fritos. O arroz leva de 18 a 20 minutos ao todo.

Quando o arroz estiver al dente e o risoto ainda solto, tire do fogo e bata vigorosamente o parmesão com o restante da manteiga, gelada. Essa é a mantecatura, e é ela que deixa o risoto cremoso.

Deixe descansar por 2 minutos e sirva com o restante dos cogumelos e a salsinha espalhados por cima.