Sienirisotto

Liota herkkutatteja 300 ml:ssa juuri kiehahtanutta vettä 20 minuuttia. Nosta ne pois, pilko ne ja siivilöi liotusvesi talouspaperilla vuoratun siivilän läpi kasvisliemen joukkoon – siinä nesteessä on suurin osa mausta. Kuumenna liemi juuri ja juuri porisemaan ja pidä se siinä.

Viipaloi ruskeat herkkusienet ja paista ne oliiviöljyssä kovalla lämmöllä erissä hyvin ruskeiksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja siirrä sivuun. Ahtaasti paistuvat sienet höyrystyvät ja harmaantuvat.

Hienonna sipuli ja valkosipulinkynsi, raasta parmesaani hienoksi ja hienonna lehtipersilja. Kuullota sipulia puolessa voista miedolla lämmöllä 8 minuuttia antamatta sen saada väriä ja lisää valkosipuli lopuksi.

Sekoita joukkoon risottoriisi ja paahda sitä 2 minuuttia, kunnes jyvät muuttuvat reunoiltaan läpikuultaviksi.

Kaada joukkoon valkoviini ja sekoita, kunnes se on imeytynyt.

Lisää kuumaa lientä kauhallinen kerrallaan, sekoita usein ja lisää uutta vasta, kun edellinen on imeytynyt. Kääntele 10 minuutin kuluttua joukkoon herkkutatit ja suurin osa paistetuista sienistä. Riisi kypsyy kaikkiaan 18–20 minuuttia.

Kun riisi on al dente ja risotto vielä löysää, nosta kattila liedeltä ja vatkaa joukkoon voimakkaasti parmesaani ja loput voista kylmänä. Tämä on mantecatura, ja juuri se tekee risotosta kermaisen.

Anna levätä 2 minuuttia ja tarjoa loput sienet ja lehtipersilja päälle ripoteltuina.