Pilzrisotto

Die Steinpilze in den 300 ml frisch aufgekochtem Wasser 20 Minuten einweichen. Herausheben, hacken und das Einweichwasser durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in die Brühe gießen – darin steckt der größte Teil des Geschmacks. Die Brühe zum leisen Simmern bringen und so halten.

Die braunen Champignons in Scheiben schneiden und im Olivenöl bei starker Hitze portionsweise kräftig braun braten. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und beiseitestellen. Liegen die Pilze zu eng, dämpfen sie und werden grau.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken, den Parmesan fein reiben und die Petersilie hacken. Die Zwiebel in der Hälfte der Butter bei schwacher Hitze 8 Minuten glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nimmt, und zum Schluss den Knoblauch zugeben.

Den Reis einrühren und 2 Minuten anrösten, bis die Körner an den Rändern glasig werden.

Den Wein angießen und rühren, bis er aufgesogen ist.

Die heiße Brühe kellenweise zugießen, dabei oft umrühren und erst nachgießen, wenn die vorige Kelle aufgesogen ist. Nach 10 Minuten die Steinpilze und den größten Teil der gebratenen Champignons unterheben. Insgesamt braucht der Reis 18 bis 20 Minuten.

Wenn der Reis al dente und das Risotto noch locker ist, den Topf vom Herd nehmen und den Parmesan mit der restlichen, kalten Butter kräftig unterschlagen. Das ist die Mantecatura, und sie macht das Risotto cremig.

2 Minuten ruhen lassen, dann mit den restlichen Pilzen und der Petersilie bestreut servieren.