Svamprisotto

Blötlägg karljohanssvampen i de 300 ml nykokt vatten i 20 minuter. Lyft upp svampen, hacka den och sila blötläggningsvätskan genom en sil klädd med hushållspapper ner i buljongen – den vätskan står för det mesta av smaken. Låt buljongen komma upp i knappt märkbar sjudning och håll den där.

Skiva skogschampinjonerna och stek dem i olivoljan på hög värme, i omgångar, tills de är ordentligt brynta. Krydda med salt och svartpeppar och ställ åt sidan. Svamp som ligger för tätt ångkokas och blir grå.

Finhacka löken och vitlöken, finriv parmesanen och hacka persiljan. Fräs löken mjuk i hälften av smöret på låg värme i 8 minuter utan att den tar färg, och tillsätt vitlöken mot slutet.

Rör ner riset och rosta det i 2 minuter tills kornen blir genomskinliga i kanterna.

Häll i vinet och rör tills det har sugits upp.

Tillsätt den heta buljongen en slev i taget, rör ofta och häll i mer först när den förra sleven har sugits upp. Efter 10 minuter vänder du ner karljohanssvampen och det mesta av de stekta skogschampinjonerna. Riset tar sammanlagt 18 till 20 minuter.

När riset är al dente och risotton fortfarande är lös tar du kastrullen från värmen och rör kraftigt ner parmesanen med resten av smöret, kallt. Det här är mantecatura, och det är den som gör risotton krämig.

Låt vila i 2 minuter och servera sedan med resten av svampen och persiljan strödd över.