Sopprisotto

Legg steinsoppen i bløt i de 300 ml nykokt vann i 20 minutter. Løft den opp, hakk den, og sil bløtleggingsvannet gjennom en sil kledd med kjøkkenpapir ned i buljongen – det vannet står for det meste av smaken. Varm buljongen til den så vidt småkoker, og hold den der.

Skjær de brune sjampinjongene i skiver og stek dem i olivenoljen på høy varme i omganger, til de er godt brunet. Krydre med salt og svart pepper og sett til side. Sopp som ligger for tett, dampes og blir grå.

Finhakk løken og hvitløken, riv parmesanen fint og hakk persillen. La løken surre myk i halvparten av smøret på lav varme i 8 minutter uten at den tar farge, og ha i hvitløken mot slutten.

Rør inn risen og rist den i 2 minutter, til kornene blir glassaktige i kantene.

Hell i vinen og rør til den er sugd opp.

Ha i den varme buljongen én øse om gangen, rør ofte, og ha i mer først når den forrige er sugd opp. Etter 10 minutter vender du inn steinsoppen og det meste av den stekte soppen. Risen trenger 18 til 20 minutter i alt.

Når risen er al dente og risottoen fortsatt løs, tar du den av varmen og pisker inn parmesanen kraftig sammen med resten av smøret, kaldt. Dette er mantecatura, og det er det som gjør den kremet.

La den hvile i 2 minutter, og server med resten av soppen og persillen drysset over.