Risotto aux champignons

Faites tremper les cèpes 20 minutes dans les 300 ml d'eau tout juste bouillie. Sortez-les, hachez-les et filtrez l'eau de trempage au-dessus du bouillon, à travers une passoire tapissée de papier absorbant : c'est elle qui apporte l'essentiel du goût. Portez le bouillon à un frémissement à peine perceptible et maintenez-le ainsi.

Émincez les champignons bruns et faites-les sauter dans l'huile d'olive sur feu vif, en plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Salez, poivrez et réservez. Trop serrés, les champignons cuisent à la vapeur et deviennent gris.

Hachez finement l'oignon et l'ail, râpez finement le parmesan et hachez le persil. Faites fondre l'oignon dans la moitié du beurre à feu doux pendant 8 minutes, sans coloration, en ajoutant l'ail à la fin.

Ajoutez le riz et faites-le nacrer 2 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.

Versez le vin et remuez jusqu'à ce qu'il soit absorbé.

Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant souvent et en n'en ajoutant que lorsque la précédente a été absorbée. Au bout de 10 minutes, incorporez les cèpes et la plus grande partie des champignons sautés. Le riz cuit 18 à 20 minutes en tout.

Quand le riz est al dente et le risotto encore fluide, retirez-le du feu et incorporez vivement le parmesan avec le reste du beurre, bien froid. C'est la mantecatura, et c'est elle qui le rend crémeux.

Laissez reposer 2 minutes, puis servez avec le reste des champignons et le persil parsemés dessus.