Risotto de hongos

Remoja los porcini en los 300 ml de agua recién hervida durante 20 minutos. Sácalos, pícalos y cuela el líquido del remojo sobre el caldo a través de un colador forrado con papel de cocina: ese líquido es la mayor parte del sabor. Calienta el caldo hasta que apenas hierva y mantenlo así.

Rebana los champiñones cremini y fríelos en el aceite de oliva a fuego alto, por tandas, hasta que estén bien dorados. Sazónalos con sal y pimienta negra y resérvalos. Los champiñones amontonados se cuecen al vapor y se ponen grises.

Pica finamente la cebolla y el ajo, ralla finamente el parmesano y pica el perejil. Acitrona la cebolla en la mitad de la mantequilla a fuego bajo 8 minutos, sin que tome color, y agrega el ajo al final.

Incorpora el arroz y tuéstalo 2 minutos, hasta que los granos se vean translúcidos en las orillas.

Vierte el vino y mueve hasta que se absorba.

Agrega el caldo caliente de cucharón en cucharón, moviendo seguido y agregando más solo cuando el anterior se haya absorbido. A los 10 minutos, incorpora los porcini y la mayor parte de los champiñones fritos. El arroz tarda de 18 a 20 minutos en total.

Cuando el arroz esté al dente y el risotto todavía suelto, retíralo del fuego e incorpora batiendo con fuerza el parmesano y el resto de la mantequilla, fría. Esto es la mantecatura, y es lo que lo hace cremoso.

Déjalo reposar 2 minutos y sírvelo con el resto de los champiñones y el perejil espolvoreados encima.