Risotto de setas

Pon los boletus en remojo en los 300 ml de agua recién hervida durante 20 minutos. Sácalos, pícalos y cuela el agua del remojo sobre el caldo con un colador forrado con papel de cocina: ese líquido es la mayor parte del sabor. Lleva el caldo a un hervor muy suave y mantenlo así.

Corta los champiñones marrones en láminas y fríelos en el aceite de oliva a fuego fuerte, por tandas, hasta que estén bien dorados. Sazónalos con sal y pimienta negra y resérvalos. Amontonados, los champiñones se cuecen al vapor y se ponen grises.

Pica finos la cebolla y el ajo, ralla fino el parmesano y pica el perejil. Pocha la cebolla en la mitad de la mantequilla a fuego bajo 8 minutos, sin que tome color, y añade el ajo al final.

Incorpora el arroz y tuéstalo 2 minutos, hasta que los granos se vuelvan translúcidos por los bordes.

Vierte el vino y remueve hasta que se haya absorbido.

Añade el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo a menudo y sin añadir más hasta que el anterior se haya absorbido. A los 10 minutos, incorpora los boletus y la mayor parte de los champiñones fritos. El arroz tarda de 18 a 20 minutos en total.

Cuando el arroz esté al dente y el risotto todavía suelto, retíralo del fuego e incorpora el parmesano con el resto de la mantequilla, fría, batiendo con energía. Esto es la mantecatura, y es lo que lo hace cremoso.

Déjalo reposar 2 minutos y sírvelo con el resto de los champiñones y el perejil esparcidos por encima.