Risotto ai funghi

Mettete in ammollo i porcini nei 300 ml di acqua appena bollita per 20 minuti. Scolateli, tritateli e filtrate l'acqua di ammollo nel brodo attraverso un colino foderato di carta da cucina: quel liquido è gran parte del sapore. Portate il brodo a un bollore appena accennato e mantenetelo così.

Affettate i funghi cremini e saltateli nell'olio d'oliva a fuoco alto, poco alla volta, finché sono ben rosolati. Regolate di sale e pepe nero e teneteli da parte. I funghi ammassati cuociono a vapore e diventano grigi.

Tritate finemente la cipolla e l'aglio, grattugiate finemente il parmigiano e tritate il prezzemolo. Fate appassire la cipolla in metà del burro a fuoco basso per 8 minuti, senza farla colorire, aggiungendo l'aglio alla fine.

Unite il riso e tostatelo per 2 minuti, mescolando, finché i chicchi diventano traslucidi ai bordi.

Sfumate con il vino e mescolate finché è stato assorbito.

Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e aggiungendone altro solo quando il precedente è stato assorbito. Dopo 10 minuti incorporate i porcini e gran parte dei funghi saltati. In tutto il riso richiede 18-20 minuti.

Quando il riso è al dente e il risotto ancora fluido, toglietelo dal fuoco e mantecate energicamente con il parmigiano e il resto del burro, freddo. È la mantecatura, ed è ciò che lo rende cremoso.

Lasciate riposare per 2 minuti, poi servite con i funghi rimasti e il prezzemolo sparsi sopra.