Ризотто с грибами

Замочите белые грибы в 300 мл только что вскипевшей воды на 20 минут. Выньте их, порубите, а настой процедите в бульон через сито, застеленное бумажным полотенцем: в этой жидкости большая часть вкуса. Доведите бульон до едва заметного кипения и поддерживайте его.

Нарежьте коричневые шампиньоны ломтиками и обжарьте на оливковом масле на сильном огне в несколько заходов, пока они хорошо не подрумянятся. Посолите, поперчите чёрным перцем и отложите. В тесноте грибы тушатся и сереют.

Мелко нарежьте лук и чеснок, мелко натрите пармезан и порубите петрушку. Томите лук в половине сливочного масла на слабом огне 8 минут, не давая ему подрумяниться, а в конце добавьте чеснок.

Всыпьте рис и обжаривайте его, помешивая, 2 минуты, пока края зёрен не станут прозрачными.

Влейте вино и помешивайте, пока оно не впитается.

Подливайте горячий бульон по половнику, часто помешивая и добавляя следующую порцию, только когда предыдущая впиталась. Через 10 минут вмешайте белые грибы и большую часть обжаренных шампиньонов. Всего рис готовится 18–20 минут.

Когда рис будет аль денте, а ризотто ещё текучим, снимите его с огня и энергично вмешайте пармезан с оставшимся холодным сливочным маслом. Это мантекатура, и именно она делает ризотто кремовым.

Дайте постоять 2 минуты, затем подавайте, выложив сверху оставшиеся грибы и посыпав петрушкой.