Risotto met flespompoen

Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de flespompoen, halveer hem in de lengte en schep de pitten eruit. Snijd de helft van het vruchtvlees in blokken van 2 cm om te roosteren (de massieve hals geeft de mooiste blokken) en de rest in blokjes van 1 cm om in de risotto mee te garen.

Schep de blokken flespompoen van 2 cm op een grote bakplaat om met 2 el van de olijfolie en een beetje zout en zwarte peper, en spreid ze uit in één laag met ruimte ertussen, zodat ze bruin worden in plaats van te stomen. Rooster ze 25 tot 30 minuten en keer ze één keer, tot ze zacht zijn en aan de randen gekaramelliseerd. Houd ze daarna warm in de uitgeschakelde oven.

Breng de bouillon in een steelpan net tegen de kook aan en houd hem heet op laag vuur. Snipper de sjalotten fijn, hak 4 van de salieblaadjes fijn en rasp de parmezaan fijn.

Smelt 20 g van de boter met de resterende 1 el olijfolie in een brede, zware pan (ongeveer 28 cm) op middelhoog vuur. Bak de 12 hele salieblaadjes 20 tot 30 seconden, tot ze donkerder en krokant worden, en leg ze op keukenpapier; ze gaan later bovenop de risotto.

Zet het vuur lager, doe de sjalotten, de gehakte salie en een snuf zout in dezelfde pan en bak 6 minuten al roerend, tot ze zacht en glazig zijn maar niet gekleurd. Voeg de blokjes flespompoen van 1 cm toe en bak nog 5 minuten, tot ze aan de randen zacht beginnen te worden.

Voeg de rijst toe en roer 2 minuten, tot de korrels heet zijn en de randjes glazig worden. Giet de wijn erbij en roer tot hij bijna is verdampt.

Voeg de hete bouillon soeplepel voor soeplepel toe, roer vaak en doe de volgende pas erbij als de vorige bijna is opgenomen. Laat het levendig pruttelen en druk af en toe wat van de pompoen tegen de wand van de pan, zodat die uiteenvalt en de rijst oranje kleurt.

Begin na 16 tot 18 minuten te proeven. De risotto is klaar als de rijst zacht is maar in het midden nog een lichte beet heeft, en de risotto zo smeuïg is dat hij langzaam uitloopt als je hem op een bord schept. Er kan bouillon overblijven.

Haal de pan van het vuur. Snijd de resterende 40 g boter direct uit de koelkast in blokjes, voeg die toe met het grootste deel van de parmezaan en klop 1 minuut krachtig met een houten lepel, tot de risotto romig en glanzend wordt. Dit is de mantecatura. Breng op smaak met zout en zwarte peper, leg het deksel op de pan en laat 2 minuten rusten.

Schep de risotto in warme diepe borden en leg de geroosterde flespompoen en de krokante salieblaadjes erop. Zet de rest van de parmezaan erbij op tafel.