Harira

Soupe

• huile d'olive3 c. à s.
• épaule d'agneau300 g
• oignon1
• céleri2 branche
• gingembre moulu1 c. à c.
• curcuma moulu1 c. à c.
• cannelle moulue½ c. à c.
• poivre noir1 c. à c.
• pistils de safran1 pincée
• concentré de tomate2 c. à s.
• tomates mûres500 g
• lentilles vertes150 g
• pois chiches400 g
• coriandre40 g
• persil plat20 g
• eau1½ l
• sel2 c. à c.

Tadouira

• farine60 g
• eau froide250 ml

Pour servir

• citron1
• dattes (facultatif)12

Soupe

1. 01

   Faites chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout à fond épais sur feu moyen-vif. Coupez l'agneau en dés de 1,5 cm, mettez-les en une seule couche et laissez-les dorer 6 à 8 minutes en les retournant une ou deux fois, jusqu'à ce que la plupart des faces soient colorées. Procédez en deux fois si le faitout est trop chargé, car la viande entassée cuit à la vapeur et devient grise.

2. 02

   Baissez le feu. Hachez finement l'oignon et le céleri, ajoutez-les et faites cuire 8 minutes en grattant les sucs du fond à mesure qu'ils ramollissent, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.

3. 03

   Ajoutez le gingembre, le curcuma, la cannelle, la moitié du poivre et le safran émietté entre vos doigts, et remuez 1 minute, jusqu'à ce que les épices embaument, puis incorporez le concentré de tomate et faites-le revenir encore 1 minute pour lui ôter son goût métallique.

4. 04

   Coupez les tomates en deux et râpez-les sur le gros côté d'une râpe, en jetant la peau. Versez la pulpe dans le faitout et faites cuire environ 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange ait foncé et épaissi et ne sente plus le cru.

5. 05

   Rincez les lentilles et hachez finement la coriandre et le persil. Ajoutez les lentilles, la moitié de la coriandre, tout le persil et l'eau. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter doucement 45 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit assez tendre pour se défaire à la cuillère et que les lentilles commencent à se déliter.

6. 06

   Égouttez les pois chiches, ajoutez-les avec la majeure partie du sel et laissez mijoter encore 15 minutes. Attendez ce moment pour saler, car le sel ajouté dès le début empêche les peaux de s'attendrir.

Tadouira

7. 07

   Mettez la farine dans un pichet et incorporez l'eau froide petit à petit en fouettant, jusqu'à ce qu'il ne reste plus le moindre grain sec ni le moindre grumeau. Laissez reposer 10 minutes pendant que la soupe mijote pour que la farine s'hydrate, puis fouettez de nouveau juste avant de l'utiliser.

8. 08

   Baissez le feu jusqu'à ce que la soupe frémisse à peine, avec seulement une bulle de temps en temps à la surface. Versez la tadouira en un filet fin et régulier d'une main, tout en remuant la soupe sans arrêt de l'autre. Si vous la versez trop vite, ou dans une soupe à gros bouillons, il se forme des grumeaux qui ne se défont jamais.

9. 09

   Laissez mijoter 10 à 15 minutes en remuant souvent et en allant bien dans les coins du faitout, pour que rien n'attache ni ne brûle au fond. La soupe est prête quand sa surface paraît brillante plutôt qu'aqueuse et qu'une cuillère passée au fond laisse un sillon qui se referme lentement.

10. 10

    Incorporez le reste de la coriandre, goûtez, et rectifiez avec le reste du sel et du poivre si nécessaire. Coupez le citron en quartiers et servez bien chaud, avec les quartiers de citron à presser par-dessus et les dattes à côté, si vous en servez.