Harissa

Quítales los tallos y casi todas las semillas a los chiles rojos secos y remójalos en agua caliente durante 30 minutos, hasta que se suavicen.

Tuesta las semillas de alcaravea, las semillas de cilantro y las semillas de comino en un sartén sin grasa durante 1 minuto, hasta que suelten su aroma; luego muélelas.

Escurre los chiles y reserva un poco del agua del remojo.

Exprime el jugo del medio limón amarillo. Licúa o machaca en el molcajete los chiles con el ajo, la alcaravea, el cilantro y el comino molidos, la sal, el jugo de limón amarillo y el pimiento morrón rojo asado, si lo usas, agregando poco a poco 60 ml del aceite de oliva, hasta formar una pasta espesa. Si hace falta, aflójala con agua del remojo.

Pasa la pasta con una cuchara a un frasco limpio, presiónala y cúbrela con el resto del aceite de oliva.

Guárdala en el refrigerador hasta un mes, y agrega un poco más de aceite de oliva cada vez que la uses para que la superficie siga cubierta.