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Recetas de otoño en una sola olla

Estas recetas de otoño en una sola olla son guisos, estofados y potajes lentos para los meses fríos. La mayoría llevan de dos a cuatro horas, casi todo ese tiempo cociendo suavemente al fuego o en el horno mientras el morcillo de ternera, el cordero, la col, las hortalizas de raíz y las legumbres se ablandan.

El goulash alemán reduce un kilo de cebolla hasta convertirlo en salsa, el stifado guisa morcillo con cebollitas enteras, canela y clavo, y el pollo guisado jamaicano (brown stew chicken) toma su color del azúcar caramelizado en la olla. El guiso de garbanzos y la sopa de lentejas mediterránea están listos en menos de una hora. Cada receta da cantidades exactas, se adapta al número de comensales y envía lo que te falta a una lista de la compra compartida.

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Cortes duros, ollas pesadas y fuego lento

Los guisos de otoño se basan en cortes duros que necesitan tiempo. El asado de ternera a la cazuela (pot roast) usa aguja porque su tejido conjuntivo se convierte en gelatina en tres horas, mientras que una pieza magra como la tapa solo se queda seca y fibrosa. El morcillo del goulash alemán y del stifado, y el cuello de cordero del estofado irlandés (Irish stew), también necesitan entre dos horas y dos horas y media para quedar tiernos.

El goulash alemán y el asado a la cazuela se hacen en una cazuela pesada dentro del horno a 150 °C, donde nada se pega al fondo. La fabada asturiana cuece con el hervor más leve posible y nunca se remueve, solo se menea la olla por las asas, con un chorrito de agua fría cada vez que amenaza con hervir para que no se rompa la piel de las fabes; en Asturias a eso lo llaman «asustar» las fabes.

Dorar, calcular los tiempos y espesar

El estofado de ternera dora la aguja en tres tandas, porque la carne amontonada se cuece al vapor y se pone gris. El estofado irlandés hace lo contrario: no se dora nada, porque su sabor pálido y limpio es el tradicional.

Los tiempos mantienen enteras las verduras. El estofado de ternera añade las patatas, la zanahoria y el apio al cabo de hora y media, el asado a la cazuela pone la zanahoria y la patata solo en los últimos 45 minutos, y el stifado devuelve las cebollitas doradas a la olla para unos últimos 45 minutos, de modo que se ablandan pero conservan la forma.

Varios de ellos espesan sin harina: las patatas harinosas del estofado irlandés se deshacen en el líquido mientras las de carne firme se quedan enteras, la cebolla del goulash alemán se disuelve por completo y la pasta e fagioli tritura un tercio de las alubias y lo devuelve al caldo.

Cocinar con antelación y recalentar

Varios mejoran tras una noche en la nevera. El estofado de ternera aguanta hasta tres días y sabe aún mejor al segundo, aunque las patatas absorben salsa durante la noche, así que aligéralo con un chorrito de agua al recalentarlo. El coq au vin mejora de un día para otro, la fabada asturiana se recalienta mejor que casi cualquier guiso, y el bigos está todavía mejor al tercer día; en Polonia se congela por tandas.

Congela el guiso de garbanzos sin las espinacas. La sopa de lentejas mediterránea y el orzo con pollo en una sola olla siguen espesando al reposar, así que aligéralos con agua caliente o caldo al calentarlos.

Preguntas frecuentes

¿Qué guisos de otoño se hacen en una sola olla?
Guisos y estofados lentos que se hacen en una sola olla pesada. El goulash alemán y el stifado guisan morcillo dos horas o más, el pollo guisado jamaicano se cuece en una salsa oscura con tomillo, pimienta de Jamaica y una guindilla scotch bonnet entera, y el cocido portugués (cozido à portuguesa) da de comer a ocho. Para un día entre semana, el guiso de garbanzos está listo en 45 minutos y la sopa de lentejas mediterránea en 50.
¿Por qué se añade vinagre a un guiso?
Normalmente, para equilibrar el dulzor. El stifado guisa la ternera con el mismo peso de cebollitas enteras en vino tinto y vinagre; sin el vinagre, tanta cebolla deja el plato empalagoso. Al goulash alemán se le añade al final una cucharada de vinagre de vino tinto, que evita que su kilo de cebolla y sus tres cucharadas de pimentón sepan planos.
¿Se puede hacer un guiso en el horno en lugar de al fuego?
Sí, y varios de estos están escritos para el horno. El goulash alemán se hace tapado a 150 °C entre dos horas y dos horas y media, y el estofado de ternera puede pasar a un horno a 160 °C en cuanto rompe a hervir, con los mismos tiempos que al fuego. El calor llega por todos lados, así que nada se pega al fondo y no hace falta remover.
¿Qué recetas de otoño en una sola olla son veganas?
El guiso de garbanzos, la sopa de lentejas mediterránea y la pasta e fagioli. El guiso de garbanzos se cuece en una base de tomate con comino y pimentón ahumado, la sopa de lentejas se termina fuera del fuego con el zumo de dos limones, y la pasta e fagioli cuece pasta pequeña en un caldo de alubias borlotti. Muchos le añaden corteza de parmesano o panceta; sin ellas, sigue siendo vegana.
¿Por qué no se remueve la fabada?
Porque una cuchara rompe las fabes y convierte el caldo en una papilla, el único fallo que no se perdona en una fabada. En la fabada asturiana de aquí, la olla se menea por las asas y se «asusta» con un chorrito de agua fría cada vez que amenaza con hervir, para que no se rompa la piel. El chorizo, la morcilla y el resto de la carne van enteros y se cortan al final, y la sal se añade solo al terminar.

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