Pollo guisado jamaicano (brown stew chicken)

Frota el pollo, cortado en 8 trozos, con el zumo de la lima; es una costumbre jamaicana que además refresca la carne. No lo enjuagues bajo el grifo, porque salpica las bacterias del pollo crudo por todo el fregadero. Sécalo bien.

Machaca los dientes de ajo, pica la cebolleta, corta la cebolla en rodajas, quita las semillas al pimiento rojo y córtalo en tiras, y corta la zanahoria en rodajas. Sazona el pollo con generosidad con sal, pimienta negra recién molida, la mitad del ajo machacado, la mitad de la cebolleta picada y un poco de tomillo, y déjalo reposar en la nevera al menos 1 hora.

Calienta el aceite en una olla de fondo grueso, añade el azúcar y deja que se funda y tome un color ámbar oscuro. Debe oler a tostado, no a quemado: esto es el browning, y sucede muy deprisa.

Coloca el pollo en la olla y dale vueltas en el caramelo hasta que esté oscuro por todos lados. Sácalo.

Pocha la cebolla en rodajas con el ajo y la cebolleta restantes; añade después la salsa de soja, el kétchup, la pimienta de Jamaica en grano entera y el resto del tomillo.

Devuelve el pollo a la olla, vierte el caldo y añade la guindilla scotch bonnet entera. Cuece tapado a fuego lento 30 minutos.

Añade la zanahoria en rodajas y el pimiento rojo en tiras y cocina destapado 15 minutos más, hasta que la salsa se haya reducido y espesado y el pollo esté hecho, sin rastro rosado junto al hueso.

Retira la guindilla entera antes de servir.