Pollo guisado jamaiquino (brown stew chicken)

Frota el pollo, cortado en 8 piezas, con el jugo del limón: es una costumbre jamaiquina que además refresca la carne. No lo enjuagues bajo la llave, porque salpica las bacterias del pollo crudo por toda la tarja. Sécalo con papel de cocina.

Machaca el ajo, pica la cebolla de cambray, rebana la cebolla, quítale las semillas al pimiento morrón rojo y córtalo en tiras, y corta la zanahoria en rodajas. Sazona el pollo generosamente con sal, pimienta negra recién molida, la mitad del ajo machacado, la mitad de la cebolla de cambray picada y un poco de tomillo, y déjalo reposar en el refrigerador al menos 1 hora.

Calienta el aceite en una olla de fondo grueso, agrega el azúcar mascabado y deja que se derrita y tome un color ámbar oscuro. Debe oler a tostado, no a quemado: esto es el browning, y pasa muy rápido.

Acomoda el pollo y voltéalo en el caramelo hasta que esté oscuro por todos lados. Sácalo.

Acitrona la cebolla en rebanadas con el resto del ajo y de la cebolla de cambray; luego agrega la salsa de soya, la cátsup, la pimienta gorda entera y el resto del tomillo.

Regresa el pollo, vierte el caldo y agrega el chile scotch bonnet entero. Cuece tapado a fuego lento 30 minutos.

Agrega la zanahoria en rodajas y el pimiento morrón rojo en tiras y cocina sin tapar 15 minutos más, hasta que la salsa se reduzca y espese y el pollo esté bien cocido, sin nada rosado junto al hueso.

Saca el chile entero antes de servir.