Goulash alemán

Calienta el horno a 150 °C. Corta el morcillo de ternera en dados de 4 cm y dóralo a fuego fuerte en la manteca de cerdo, por tandas, en una cazuela pesada apta para horno; después resérvalo. Tómate tu tiempo para que quede bien oscuro.

Corta la cebolla en juliana fina y cocínala en la misma grasa a fuego medio-bajo durante 30 minutos, hasta que se deshaga y esté muy dorada. Un kilo parece una barbaridad y se reduce casi a nada: la cebolla es la salsa.

Machaca el ajo y añádelo; después retira la cazuela del fuego antes de incorporar el pimentón dulce y el ahumado. El pimentón se quema en segundos sobre la llama y amarga.

Machaca las semillas de alcaravea en un mortero. Vuelve a poner la cazuela al fuego, añade el concentrado de tomate, la alcaravea y la mejorana seca, y cocina durante 1 minuto.

Vierte el vino, rasca el fondo y deja que reduzca a la mitad.

Vuelve a meter la carne con el caldo y el laurel. El líquido apenas debe cubrirla.

Tapa y cocina en el horno de 2 a 2,5 horas, hasta que la carne se deshaga con una cuchara.

Incorpora el vinagre y sazona con sal y pimienta negra recién molida.