Goulash alemán

Calienta el horno a 150 °C. Corta el chambarete de res en cubos de 4 cm y dóralo bien en la manteca de cerdo, por tandas, en una cacerola pesada apta para horno; luego resérvalo. Tómate el tiempo de que quede bien oscuro.

Rebana finamente la cebolla y cocínala en la misma grasa a fuego medio-bajo durante 30 minutos, hasta que se deshaga y tome un dorado intenso. Un kilo parece absurdo y se reduce a casi nada: la cebolla es la salsa.

Machaca el ajo y agrégalo; luego retira la cacerola del fuego antes de incorporar la paprika dulce y la ahumada. Sobre la flama, la paprika se quema en segundos y se amarga.

Machaca las semillas de alcaravea en el molcajete. Regresa la cacerola al fuego, agrega la pasta de tomate, la alcaravea y la mejorana seca, y cocina 1 minuto.

Vierte el vino tinto, raspa el fondo y deja que se reduzca a la mitad.

Regresa la carne de res a la cacerola con el caldo de res y la hoja de laurel. El líquido apenas debe cubrirla.

Tapa y hornea de 2 a 2.5 horas, hasta que la carne se deshaga con una cuchara.

Incorpora el vinagre de vino tinto y sazona con sal y pimienta negra recién molida.