Goulash allemand

Préchauffez le four à 150 °C. Coupez le jarret de bœuf en cubes de 4 cm et faites-le saisir à feu vif dans le saindoux, en plusieurs fois, dans une cocotte en fonte allant au four, puis réservez-le. Prenez le temps de lui donner une belle couleur bien foncée.

Émincez finement les oignons et faites-les cuire dans la même graisse sur feu moyen-doux 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondus et d'un beau doré profond. Un kilo paraît absurde, mais ils réduisent presque à rien : ce sont eux qui font la sauce.

Écrasez l'ail et ajoutez-le, puis retirez la cocotte du feu avant d'incorporer le paprika doux et le paprika fumé. Sur la flamme, le paprika brûle en quelques secondes et devient amer.

Écrasez les graines de carvi au mortier. Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez le concentré de tomate, les graines de carvi et la marjolaine séchée, et faites cuire pendant 1 minute.

Versez le vin rouge, grattez le fond et faites réduire de moitié.

Remettez le bœuf avec le bouillon et la feuille de laurier. Le liquide doit tout juste le couvrir.

Couvrez et enfournez pour 2 à 2,5 heures, jusqu'à ce que le bœuf se défasse sous la cuillère.

Incorporez le vinaigre et assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu.