Coq au vin

Marina el pollo en el vino tinto con las hojas de laurel y el tomillo, tapado y en la nevera, al menos 4 horas o toda la noche. Saca las piezas y sécalas muy bien con papel de cocina, reservando el vino y las hierbas.

Fríe los lardones en el aceite de oliva en una cazuela hasta que estén crujientes y sácalos. Dora las piezas de pollo en esa grasa, por tandas, hasta que estén bien doradas. Resérvalas.

Pela las chalotas dejándolas enteras y corta por la mitad los champiñones grandes. Dora las chalotas y los champiñones en la misma cazuela; después machaca el ajo, añádelo con el concentrado de tomate y cocina 1 minuto.

Vierte el vino y las hierbas reservados y hierve a fuego fuerte 5 minutos para que se evapore el alcohol crudo. Si te saltas este paso, queda un punto áspero que no desaparece por mucho que cueza.

Devuelve el pollo y los lardones a la cazuela, añade el caldo, sazona con sal y pimienta negra, tapa y cuece a fuego suave 1 hora, hasta que el pollo esté tierno y hecho del todo, sin nada rosado junto al hueso. Saca la mantequilla de la nevera para que se ablande.

Aplasta la mantequilla, ya blanda a temperatura ambiente, con la harina hasta formar una pasta. Saca el pollo y hierve la salsa a fuego fuerte 10 minutos, hasta que se reduzca más o menos un tercio; después incorpora la pasta en trocitos, batiendo, y cuece a fuego suave 5 minutos, hasta que la salsa nape una cuchara.

Retira las hojas de laurel y las ramas de tomillo, devuelve el pollo a la cazuela y sirve.