Coq au vin

Deixe o frango marinar no vinho tinto com as folhas de louro e o tomilho, coberto, na geladeira, por pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro. Retire os pedaços e seque-os muito bem com papel-toalha, reservando o vinho e as ervas.

Frite o bacon em cubos no azeite numa caçarola até ficar crocante e retire-o. Doure os pedaços de frango nessa gordura, em levas, até ficarem bem dourados. Reserve.

Descasque as echalotas, deixando-as inteiras, e corte ao meio os cogumelos grandes. Doure as echalotas e os cogumelos na mesma panela, depois amasse o alho e junte-o com o extrato de tomate, cozinhando por 1 minuto.

Despeje o vinho e as ervas reservados e ferva forte por 5 minutos para evaporar o álcool cru — pular esta etapa deixa uma aspereza que nenhum cozimento lento tira.

Devolva o frango e o bacon, junte o caldo, tempere com sal e pimenta-do-reino, tampe e cozinhe em fogo brando por 1 hora, até o frango ficar macio e bem cozido, sem nenhum rosado junto ao osso. Tire a manteiga da geladeira para amolecer.

Amasse a manteiga, já amolecida em temperatura ambiente, com a farinha até formar uma pasta. Retire o frango e ferva o molho com força por 10 minutos, até reduzir cerca de um terço, depois incorpore a pasta aos pouquinhos, batendo, e cozinhe em fogo brando por 5 minutos, até o molho cobrir uma colher.

Descarte as folhas de louro e os ramos de tomilho, devolva o frango à panela e sirva.