Coq au vin

Marina el pollo en el vino tinto con las hojas de laurel y el tomillo, tapado en el refrigerador, al menos 4 horas o toda la noche. Saca las piezas y sécalas muy bien con papel de cocina; guarda el vino y las hierbas.

Fríe el tocino en el aceite de oliva en una olla hasta que esté crujiente y sácalo. Dora las piezas de pollo en la grasa, por tandas, hasta que estén bien doradas. Resérvalas.

Pela los chalotes dejándolos enteros y parte a la mitad los champiñones grandes. Dora los chalotes y los champiñones en la misma olla; luego machaca el ajo, agrégalo con la pasta de tomate y cocina 1 minuto.

Vierte el vino y las hierbas que guardaste y hierve a fuego alto 5 minutos para que se evapore el alcohol crudo: si te saltas este paso, queda un toque áspero que ninguna cocción lenta quita.

Regresa el pollo y el tocino, agrega el caldo, sazona con sal y pimienta negra, tapa y cocina a fuego lento 1 hora, hasta que el pollo esté suave y bien cocido, sin nada rosado junto al hueso. Saca la mantequilla del refrigerador para que se suavice.

Machaca la mantequilla, ya suave a temperatura ambiente, con la harina hasta formar una pasta. Saca el pollo y hierve la salsa a fuego alto 10 minutos, hasta que se reduzca más o menos una tercera parte; luego incorpora la pasta en trocitos, batiendo, y cocina a fuego lento 5 minutos, hasta que la salsa cubra una cuchara.

Desecha las hojas de laurel y las ramas de tomillo, regresa el pollo a la olla y sirve.