Coq au vin

Faites mariner le poulet dans le vin rouge avec les feuilles de laurier et le thym, à couvert au réfrigérateur, pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit. Sortez les morceaux et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant, en réservant le vin et les herbes.

Faites rissoler les lardons dans l'huile d'olive, dans une cocotte, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis retirez-les. Faites dorer les morceaux de poulet dans la graisse, en plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez.

Pelez les échalotes en les laissant entières et coupez en deux les plus gros champignons. Faites dorer les échalotes et les champignons dans la même cocotte, puis écrasez l'ail et ajoutez-le avec le concentré de tomate ; laissez cuire 1 minute.

Versez le vin et les herbes réservés et faites bouillir à feu vif 5 minutes pour chasser l'alcool cru : sans cette étape, il reste une âpreté qu'aucun mijotage n'efface.

Remettez le poulet et les lardons, ajoutez le bouillon, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter doucement 1 heure, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et cuit à cœur, sans trace de rose près de l'os. Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu'il ramollisse.

Écrasez le beurre ramolli à température ambiante avec la farine pour obtenir une pâte. Retirez le poulet et faites bouillir la sauce à feu vif 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait réduit d'environ un tiers, puis incorporez la pâte en petits morceaux en fouettant et laissez mijoter 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

Retirez les feuilles de laurier et les brins de thym, remettez le poulet dans la cocotte et servez.