Fabada asturiana

La noche anterior, cubre las fabes con abundante agua fría y déjalas en remojo 12 horas.

Pela la cebolla y los dientes de ajo. Escurre las fabes remojadas y ponlas en una olla ancha de fondo grueso con la panceta de cerdo, la panceta ahumada, la cebolla entera, los dientes de ajo, la hoja de laurel y el pimentón dulce.

Cubre con agua fría que las sobrepase 4 cm y llévalo a ebullición poco a poco. Retira toda la espuma que suba.

Baja el fuego al hervor más suave posible. Añade un chorrito de agua fría cada vez que amenace con hervir: en Asturias a eso lo llaman «asustar» las fabes, y evita que se rompa la piel.

Pasada 1 hora, añade el chorizo y la morcilla enteros, acomodándolos entre las fabes. No los cortes nunca, o se deshacen y enturbian el caldo.

Cuece de 60 a 90 minutos más, hasta que las fabes estén completamente tiernas pero enteras, y añade el azafrán y el aceite de oliva en los últimos 15 minutos.

No remuevas nunca con una cuchara. En su lugar, menea la olla cogiéndola por las asas.

Sala solo ahora, porque las carnes curadas ya aportan la mayor parte de la sal.

Déjala reposar fuera del fuego 30 minutos para que el caldo espese. Saca y desecha la cebolla y la hoja de laurel; después saca las carnes, córtalas y sírvelas junto a las fabes.