Fabada asturiana

La noche anterior, cubre las fabes con abundante agua fría y déjalas remojar 12 horas.

Pela la cebolla y los dientes de ajo. Escurre las fabes remojadas y ponlas en una olla ancha de fondo grueso con la panceta, el tocino ahumado, la cebolla entera, los dientes de ajo, la hoja de laurel y la paprika dulce.

Cubre con agua fría que las rebase 4 cm y lleva a hervor poco a poco. Retira todo lo que suba a la superficie.

Baja el fuego hasta el hervor más suave posible. Agrega un chorrito de agua fría cada vez que amenace con hervir: en Asturias a esto le llaman asustar las fabes, y evita que la piel se rompa.

Después de 1 hora, agrega el chorizo y la morcilla enteros, acomodándolos entre las fabes. Nunca los cortes, o se deshacen y enturbian el caldo.

Cocina de 60 a 90 minutos más, hasta que las fabes estén completamente suaves pero enteras, y agrega el azafrán y el aceite de oliva en los últimos 15 minutos.

Nunca revuelvas con cuchara. En lugar de eso, sacude la olla tomándola de las asas.

Sazona con sal solo hasta este momento; los embutidos aportan casi toda la sal.

Déjala reposar fuera del fuego 30 minutos para que el caldo espese. Saca y desecha la cebolla y la hoja de laurel; luego saca las carnes, rebánalas y sírvelas junto a las fabes.