Fabada Asturiana

Am Vorabend die Fabes mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 12 Stunden einweichen.

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen. Die eingeweichten Bohnen abgießen und mit Schweinebauch, Räucherspeck, der ganzen Zwiebel, den Knoblauchzehen, dem Lorbeerblatt und dem edelsüßen Paprikapulver in einen breiten, schweren Topf geben.

4 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken und langsam aufkochen. Alles abschöpfen, was nach oben steigt.

Die Hitze so weit reduzieren, dass es nur noch ganz leise köchelt. Jedes Mal einen Schuss kaltes Wasser zugeben, wenn es zu kochen droht – in Asturien heißt das asustar, die Bohnen erschrecken, und es verhindert, dass die Schalen aufplatzen.

Nach 1 Stunde Chorizo und Morcilla im Ganzen zugeben und zwischen die Bohnen betten. Niemals anschneiden, sonst zerfallen sie und trüben die Brühe.

Weitere 60 bis 90 Minuten garen, bis die Bohnen ganz weich, aber noch heil sind; für die letzten 15 Minuten Safran und Olivenöl zugeben.

Nie mit einem Löffel umrühren. Stattdessen den Topf an den Griffen schwenken.

Erst jetzt mit Salz würzen; den größten Teil davon bringen Wurst und Speck mit.

Neben dem Herd 30 Minuten ruhen lassen, damit die Brühe eindickt. Zwiebel und Lorbeerblatt herausnehmen und wegwerfen, dann Fleisch und Würste herausheben, in Scheiben schneiden und neben den Bohnen servieren.