Fabada asturiana

La veille, couvrez les fabes d'une grande quantité d'eau froide et laissez-les tremper 12 heures.

Pelez l'oignon et les gousses d'ail. Égouttez les haricots trempés et mettez-les dans une marmite large à fond épais avec la poitrine de porc, le lard fumé, l'oignon entier, les gousses d'ail, la feuille de laurier et le paprika doux.

Couvrez d'eau froide, en dépassant de 4 cm, et portez lentement à ébullition. Écumez tout ce qui remonte.

Baissez le feu au plus bas, pour un frémissement à peine perceptible. Ajoutez un trait d'eau froide chaque fois que la marmite menace de bouillir : les Asturiens appellent cela asustar, « effrayer » les haricots, et cela empêche leur peau d'éclater.

Après 1 heure de cuisson, ajoutez le chorizo et la morcilla entiers, en les nichant entre les haricots. Ne les coupez jamais, sinon ils se défont et troublent le bouillon.

Poursuivez la cuisson 60 à 90 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient complètement tendres mais encore entiers, en ajoutant le safran et l'huile d'olive 15 minutes avant la fin.

Ne remuez jamais avec une cuillère. Secouez plutôt la marmite par ses anses.

Ne salez qu'à ce moment-là ; les charcuteries en apportent déjà l'essentiel.

Laissez reposer 30 minutes hors du feu pour que le bouillon épaississe. Retirez et jetez l'oignon et la feuille de laurier, puis sortez les viandes, coupez-les en tranches et servez-les à côté des haricots.