Fabada asturiana

Kvällen före häller du rikligt med kallt vatten över bönorna och låter dem ligga i blöt i 12 timmar.

Skala löken och vitlöksklyftorna. Häll av de blötlagda bönorna och lägg dem i en vid, tjockbottnad gryta med sidfläsket, det rökta baconet, den hela löken, vitlöksklyftorna, lagerbladet och paprikapulvret.

Häll på kallt vatten så att det står 4 cm över och låt det långsamt komma upp i kokning. Skumma av allt som flyter upp.

Sänk till knappt märkbar sjudning. Häll i en skvätt kallt vatten så fort det hotar att koka – asturierna kallar det asustar, att skrämma bönorna, och det hindrar skalen från att spricka.

Efter 1 timme lägger du i chorizon och morcillan hela och stoppar ner dem bland bönorna. Skär aldrig i dem, då faller de sönder och grumlar spadet.

Låt koka i ytterligare 60 till 90 minuter, tills bönorna är helt mjuka men fortfarande hela, och tillsätt saffranet och olivoljan under de sista 15 minuterna.

Rör aldrig om med en sked. Skaka i stället grytan i handtagen.

Salta först nu; charkuterierna står för det mesta av saltet.

Låt grytan vila utanför värmen i 30 minuter så att spadet tjocknar. Lyft upp och släng löken och lagerbladet, lyft sedan upp köttet och korvarna, skiva dem och servera dem bredvid bönorna.