Groceree logoGroceree

Десерты с яблоками и корицей

Эти десерты с яблоками и корицей собирают осеннюю выпечку десятка стран — от пирогов, тартов и крамбла до груш, сваренных в пряном красном вине. Здесь есть шарлотка, яблочные пироги из Германии и Финляндии и датский яблочный торт, который вообще не пекут. Корица есть в большинстве десертов, а в финской и шведской выпечке к ней добавляется кардамон.

Американский яблочный пирог, яблочный крамбл и яблочный штрудель — классика, а голландский яблочный пирог — высокий, доверху наполненный яблоками с корицей и изюмом. Булочки с корицей, морковный торт и арроз кон лече дают пряность без яблок. В каждом рецепте точные количества, порции пересчитываются под число едоков, а всё, чего не хватает, попадает в общий список покупок.

16 рецептов

Какие выбрать яблоки и груши

От сорта яблок зависит текстура. Яблоки сорта Брамли в яблочном крамбле развариваются в мягкое кисловатое пюре, а в печёных яблоках пышно поднимаются; кожицу на них надрезают по кругу, чтобы она лопнула ровно, а не разорвалась. Плотные яблоки нужны там, где они должны держать форму, например в тарте Татен: половинки укладывают в него плотно, потому что за время готовки они теряют треть объёма.

С грушами то же правило. Для пирога с грушами нужны спелые, но ещё твёрдые плоды, потому что мягкие сочные груши пускают сок и мякиш получается сырым, а для груш в красном вине берут твёрдые, слегка недозрелые: спелые размягчаются снаружи раньше, чем станет мягкой середина.

Сухари, карамель и взбитые яйца

В нескольких десертах незаметную работу делают сухари. Для яблочного штруделя тесто посыпают обжаренными в масле сухарями: они впитывают яблочный сок, и тесто остаётся хрустящим. В голландском яблочном пироге ими посыпают основу, чтобы низ не размок, а для шарлотки ими обсыпают смазанную маслом форму; то же сделает и мелкая манка. Датский яблочный торт построен на сухарях, обжаренных в сливочном масле с сахаром: их холодными перекладывают яблочным пюре с ванилью и взбитыми сливками, и торт никогда не пекут.

В шарлотке нет разрыхлителя: яйца с сахаром взбивают 8–10 минут, и только этот воздух поднимает бисквит. В немецком пироге с утонувшими яблоками тесто поднимается вокруг надрезанных четвертинок яблок, так что кажется, будто они утонули в тесте. Тарт Татен пекут вверх дном и переворачивают через пять минут после духовки, пока карамель не застыла и не приклеила его к форме.

Корица, пряности и что можно приготовить заранее

В американском яблочном пироге, яблочном крамбле и яблочном штруделе яблоки перемешивают с молотой корицей, в арроз кон лече рис варят с палочкой корицы, а в грушах в красном вине палочка корицы соседствует с бадьяном, гвоздикой, апельсиновой цедрой и ванилью. В финском яблочном пироге кардамон кладут в тесто, а коричный сахар — сверху. В морковном торте муку смешивают с молотой корицей, имбирём и мускатным орехом. Тарт Татен, немецкий пирог с утонувшими яблоками, датский яблочный торт и пирог с грушами — исключения: корицы в них нет совсем.

Груши в красном вине хранятся в сиропе четыре дня в холодильнике и с каждым днём окрашиваются глубже. Голландский яблочный пирог должен полностью остыть в форме, прежде чем его из неё достанут, а датский яблочный торт едят сразу, пока сухари хрустят, или охлаждают несколько часов, пока они не размякнут в слой, похожий на бисквит, — так его любят многие датчане.

Частые вопросы

Какие яблоки лучше для выпечки?
Зависит от десерта. Для американского яблочного пирога смешивают кислые и сладкие яблоки, например Гренни Смит и Брейберн. Сорт Брамли разваривается в мягкое кисловатое пюре — это хорошо для яблочного крамбла, но не для тарта Татен, где плотные яблоки должны держать форму. В пирогах плотные кислые яблоки уравновешивают сладкое тесто: Боскоп, Эльстар или Брейберн — в немецком пироге с утонувшими яблоками, Гренни Смит — в шарлотке, хотя классика для неё — антоновка.
Чем голландский яблочный пирог отличается от американского?
Голландский яблочный пирог высокий и плотно набитый, а не тонкий тарт. Сладкое тесто, похожее на песочное печенье, вдавливают в разъёмную форму диаметром 24 см, доверху наполняют яблоками с корицей и изюмом, закрывают решёткой и пекут 70–80 минут. У американского яблочного пирога слоистое двойное тесто на одном сливочном масле в форме для пирога диаметром 23 см и решётка поверх яблок с корицей, мускатным орехом и коричневым сахаром.
Как испечь пышную шарлотку без разрыхлителя?
Шарлотку поднимают только взбитые яйца, поэтому они должны быть комнатной температуры: яйца с сахаром взбивают миксером 8–10 минут, пока масса не станет густой, светлой и не увеличится примерно втрое. Муку просеивают в три приёма и бережно вмешивают, а не размешивают, чтобы не выбить воздух. Первые 30 минут выпекания духовку не открывают, иначе бисквит может осесть. Яблоки нужны кислые и твёрдые: классика — антоновка, самая простая замена — Гренни Смит.
Как сделать тесто для яблочного штруделя?
Тесто для яблочного штруделя простое: сильная хлебопекарная мука, растительное масло, вода и немного уксуса. Его вымешивают 10 минут, дают отдохнуть час, а затем растягивают руками на присыпанной мукой скатерти, пока оно не станет тонким, как бумага, и примерно метр в поперечнике. Короткий путь — шесть листов теста фило, смазанных маслом. По происхождению штрудель австрийский, а любят его по всей Германии.
Чем булочки с корицей отличаются от шведских канельбуллар?
Булочки с корицей — американские: мягкие дрожжевые завитки со сливочным маслом, коричневым сахаром и корицей, которые пекут вплотную друг к другу, чтобы бока оставались мягкими, и покрывают глазурью из сливочного сыра. Шведские булочки с корицей, канельбуллар, пахнут кардамоном: он есть и в тесте, и в начинке. Их скручивают и завязывают узелком, быстро пекут в горячей духовке 10–12 минут, смазывают сиропом и посыпают жемчужным сахаром вместо глазури.

Другие подборки

Кухни

Приёмы пищи

Питание

Быстро и просто

Осень