Тыква с кокосовым заварным кремом по-тайски

Выберите приземистую тыкву кабоча с плоским донышком и проверьте, что она, стоя на неглубоком жаропрочном блюде, помещается в большую пароварку или в вок с решёткой и высокой куполообразной крышкой. Вымойте тыкву щёткой под проточной водой и обсушите.

Небольшим прочным ножом вырежьте вокруг плодоножки крышечку диаметром около 10 см, наклоняя лезвие к центру, чтобы крышечка получилась конусом и не провалилась внутрь. Кожура твёрдая: не давите на нож, а воткните его кончик и продвигайтесь по кругу короткими пилящими движениями. Снимите крышечку.

Металлической ложкой выскоблите семена и волокна из тыквы и с нижней стороны крышечки, пока полость не станет гладкой. Протрите её насухо бумажным полотенцем, чтобы крем хорошо пристал к мякоти.

Если пальмовый сахар продаётся твёрдым бруском, натрите его или мелко порубите. Положите сахар в большую миску и вбейте яйца. Разорвите листья пандана на короткие куски, скомкайте их и одной рукой вминайте в яйца с сахаром, крепко сжимая, около 5 минут, пока сахар полностью не растворится, а смесь не запахнет панданом.

Отожмите листья пандана над миской и выбросьте их. Аккуратно вмешайте кокосовые сливки и щепотку соли ложкой, а не венчиком: вбитый воздух оставляет в застывшем креме дырочки. Процедите крем через мелкое сито в кувшин.

Доведите до кипения воду в пароварке слоем 5 см и поставьте тыкву на блюде на решётку. Налейте крем в тыкву, не доливая 1 см до края. То, что не поместится, налейте в небольшую жаропрочную мисочку и поставьте рядом; выньте её, когда крем схватится, примерно через 20 минут.

Положите крышечку тыквы на решётку рядом с тыквой. Оберните крышку пароварки чистым кухонным полотенцем, связав его углы над ручкой подальше от огня, чтобы конденсат капал на ткань, а не на крем. Накройте и готовьте на пару на среднем огне 45–60 минут, подливая кипяток, если уровень воды опустится. Выньте крышечку тыквы, как только шпажка будет легко в неё входить, примерно через 25 минут.

Проверьте крем: он должен слегка подняться, а шпажка, воткнутая в центр, — выходить чистой, тогда как в стенку тыквы шпажка должна входить без сопротивления. Если середина ещё жидкая, готовьте на пару ещё 10 минут и проверьте снова.

Выключите огонь, снимите крышку и оставьте тыкву в пароварке на 15 минут, чтобы крем немного уплотнился, прежде чем её двигать. Выньте тыкву вместе с блюдом и дайте ей полностью остыть при комнатной температуре, не меньше 3 часов. Если разрезать тыкву тёплой, крем будет мягким и отойдёт от мякоти.

Чтобы подать тыкву целой, накройте её крышечкой. Затем разрежьте большим острым ножом на 6 долек, прорезая крем и мякоть вертикально вниз и вытирая лезвие после каждого разреза.