Cassoulet

Feijão

• feijão-branco600 g
• cebola1
• cravo-da-índia2
• cenoura1
• dentes de alho4
• tomilho4 ramos
• folha de louro2
• pimenta-do-reino em grão1 colher de chá
• sal2 colher de chá

Carnes

• coxa de pato confitada4
• linguiça de Toulouse6
• barriga de porco500 g
• bacon defumado150 g
• gordura de pato2 colher de sopa
• cebola2
• dentes de alho3
• extrato de tomate2 colher de sopa
• pimenta-do-reino
• sal

Feijão

1. 01

   Na noite anterior, cubra o feijão-branco com água fria, com pelo menos 5 cm de sobra, e deixe de molho por no mínimo 8 horas.

2. 02

   Escorra o feijão demolhado, coloque numa panela grande e cubra com água fria nova, com 3 cm de sobra. Leve à fervura e retire a espuma cinza que sobe nos primeiros minutos.

3. 03

   Espete os cravos-da-índia na cebola inteira e junte-a à panela com a cenoura, o alho, o tomilho, o louro e a pimenta em grão. Abaixe o fogo até a superfície mal tremular e cozinhe por 45 a 60 minutos, até um grão se desmanchar fácil contra o céu da boca, mas com a casca ainda inteira. Uma fervura forte estoura as cascas e deixa o miolo farinhento.

4. 04

   Misture o sal, tire a panela do fogo e retire a cebola, a cenoura e as ervas. Deixe o feijão no caldo do cozimento; você vai precisar da maior parte dele depois.

Carnes

5. 05

   Corte a barriga de porco em pedaços de 4 cm e o bacon em tirinhas. Aqueça a gordura de pato numa caçarola larga em fogo médio-alto e doure as linguiças por inteiro, cerca de 6 minutos. Retire-as e doure os pedaços de barriga e o bacon na mesma gordura até as bordas ficarem bem escuras.

6. 06

   Pique a cebola e o alho. Retire a barriga e o bacon, abaixe o fogo e cozinhe a cebola na gordura por 10 minutos, até ficar macia e dourada. Junte o alho por 1 minuto e depois o extrato de tomate, fritando-o por 2 minutos, até escurecer, ficar cor de tijolo e ter cheiro adocicado, e não ácido.

7. 07

   Devolva a barriga e o bacon e despeje caldo do feijão suficiente para cobrir, tirado da panela do feijão com uma concha. Cozinhe em fogo brando, com a tampa entreaberta, por 1 hora, até um pedaço de barriga ceder sob a colher. Não deixe o tomate entrar na panela do feijão: a acidez endurece a casca dos grãos e eles param de amaciar.

8. 08

   Corte cada linguiça ao meio e separe as coxas de pato em pedaços grandes, mantendo a pele. Tempere a carne de porco braseada com sal e pimenta-do-reino.

Montagem

9. 09

   Aqueça o forno a 150 °C. Escorra o feijão sobre uma panela e mantenha o caldo quente em fogo baixo. Coloque um terço do feijão numa travessa funda de barro ou de ferro fundido, de cerca de 4 litros. Arrume metade da linguiça, da barriga, do bacon e do pato, cubra com mais um terço do feijão, depois o restante das carnes, e termine com o resto do feijão. Acomode os pedaços de pato perto da superfície, com a pele para cima.

10. 10

    Regue com o líquido de cebola e tomate da caçarola e depois com caldo quente do feijão suficiente para chegar rente à camada de cima, sem cobri-la. Asse sem tampa por 2 a 2 horas e meia.

11. 11

    Depois de 30 minutos, terá se formado uma película clara na superfície. Quebre-a com as costas de uma colher e afunde-a com delicadeza no feijão, depois deixe que se forme de novo. Repita sempre que uma nova película firmar, três ou quatro vezes ao todo, completando com o caldo quente do feijão sempre que a travessa parecer seca nas bordas.

12. 12

    Deixe a última crosta intacta nos 30 minutos finais, para que doure e rache. Deixe descansar por 20 minutos antes de servir, direto da travessa.