Cassoulet

Fagioli

• fagioli bianchi secchi600 g
• cipolla1
• chiodi di garofano2
• carota1
• spicchi d'aglio4
• timo4 rametti
• foglie di alloro2
• pepe nero in grani1 cucchiaino
• sale2 cucchiaino

Carni

• cosce d'anatra confit4
• salsicce di Tolosa6
• pancia di maiale500 g
• pancetta affumicata150 g
• grasso d'anatra2 cucchiaio
• cipolla2
• spicchi d'aglio3
• concentrato di pomodoro2 cucchiaio
• pepe nero
• sale

Fagioli

1. 01

   La sera prima coprite i fagioli secchi con acqua fredda, che li superi di almeno 5 cm, e lasciateli in ammollo per almeno 8 ore.

2. 02

   Scolate i fagioli ammollati, metteteli in una pentola capiente e copriteli con acqua fredda pulita che li superi di 3 cm. Portate a bollore ed eliminate con una schiumarola la schiuma grigia che sale in superficie nei primi minuti.

3. 03

   Steccate la cipolla intera con i chiodi di garofano e aggiungetela insieme alla carota, all'aglio, al timo, all'alloro e ai grani di pepe. Abbassate il fuoco in modo che la superficie frema appena e cuocete per 45-60 minuti, finché un fagiolo si schiaccia facilmente contro il palato ma la buccia è ancora intera. Un bollore vivace fa scoppiare le bucce e lascia l'interno granuloso.

4. 04

   Incorporate il sale, togliete la pentola dal fuoco ed eliminate la cipolla, la carota e gli aromi. Lasciate i fagioli nel loro liquido di cottura: più avanti ve ne servirà la maggior parte.

Carni

5. 05

   Tagliate la pancia di maiale a pezzi di 4 cm e la pancetta a bastoncini. Scaldate il grasso d'anatra in una casseruola larga a fuoco medio-alto e rosolate le salsicce su tutti i lati, per circa 6 minuti. Toglietele e nello stesso grasso rosolate i pezzi di pancia di maiale e la pancetta finché i bordi sono ben scuri.

6. 06

   Tritate le cipolle e l'aglio. Togliete la pancia di maiale e la pancetta, abbassate il fuoco e cuocete le cipolle nel grasso per 10 minuti, finché sono morbide e dorate. Aggiungete l'aglio per 1 minuto, poi il concentrato di pomodoro, e fatelo soffriggere per 2 minuti, finché diventa rosso mattone e ha un profumo dolce invece che pungente.

7. 07

   Rimettete in casseruola la pancia di maiale e la pancetta, versate con un mestolo, prendendolo dalla pentola dei fagioli, liquido di cottura quanto basta per coprire e fate sobbollire dolcemente, con il coperchio socchiuso, per 1 ora, finché un pezzo di pancia cede sotto un cucchiaio. Tenete il pomodoro fuori dalla pentola dei fagioli: l'acidità indurisce le bucce e i fagioli smettono di ammorbidirsi.

8. 08

   Tagliate a metà ogni salsiccia e dividete con le mani le cosce d'anatra in grossi pezzi, lasciando la pelle. Regolate di sale e pepe il maiale brasato.

Composizione

9. 09

   Scaldate il forno a 150 °C. Scolate i fagioli sopra una pentola, raccogliendo il liquido di cottura, e tenetelo caldo a fuoco basso. Mettete un terzo dei fagioli in un recipiente fondo di terracotta o di ghisa da circa 4 litri. Disponete sopra metà delle salsicce, della pancia di maiale, della pancetta e dell'anatra, coprite con un altro terzo dei fagioli, poi con il resto della carne, e finite con gli ultimi fagioli. Sistemate i pezzi d'anatra vicino alla superficie, con la pelle verso l'alto.

10. 10

    Versate sopra con un mestolo il fondo di cottura alla cipolla e pomodoro della casseruola, poi liquido di cottura caldo dei fagioli quanto basta per arrivare appena a filo dello strato superiore, senza superarlo. Cuocete in forno senza coperchio per 2 ore, 2 ore e mezza.

11. 11

    Dopo 30 minuti in superficie si sarà formata una crosticina chiara. Rompetela con il dorso di un cucchiaio e spingetela delicatamente sotto i fagioli, poi lasciate che si formi di nuovo. Ripetete ogni volta che se ne è formata una nuova, in tutto tre o quattro volte, aggiungendo liquido di cottura caldo dei fagioli ogni volta che il piatto sembra asciutto ai bordi.

12. 12

    Negli ultimi 30 minuti lasciate intatta l'ultima crosta, così si dora e si screpola. Lasciate riposare per 20 minuti prima di servire, direttamente dal recipiente.