Cassoulet

Bönor

• torkade vita bönor600 g
• gul lök1
• kryddnejlikor2
• morot1
• vitlöksklyftor4
• timjan4 kvistar
• lagerblad2
• svartpepparkorn1 tsk
• salt2 tsk

Kött

• confiterade anklår4
• toulousekorvar6
• sidfläsk500 g
• rökt bacon150 g
• ankfett2 msk
• gul lök2
• vitlöksklyftor3
• tomatpuré2 msk
• svartpeppar
• salt

Bönor

1. 01

   Kvällen före häller du så mycket kallt vatten över de torkade vita bönorna att det står minst 5 cm över dem, och låter dem ligga i blöt i minst 8 timmar.

2. 02

   Häll av de blötlagda bönorna, lägg dem i en stor kastrull och häll på nytt kallt vatten så att det står 3 cm över dem. Koka upp och skumma av det grå skummet som flyter upp under de första minuterna.

3. 03

   Stick in kryddnejlikorna i den hela löken och lägg ner den tillsammans med moroten, vitlöken, timjanen, lagerbladen och pepparkornen. Sänk värmen tills ytan knappt rör sig och låt koka i 45 till 60 minuter, tills en böna lätt går att krossa mot gommen men skalen fortfarande är hela. En kraftig kokning får skalen att spricka och gör insidan torr och mjölig.

4. 04

   Rör ner saltet, ta kastrullen från värmen och fiska upp löken, moroten och örterna. Låt bönorna ligga kvar i kokspadet; du behöver det mesta av det senare.

Kött

5. 05

   Skär sidfläsket i 4 cm stora bitar och baconet i tärningar. Hetta upp ankfettet i en vid gryta på medelhög värme och bryn korvarna runt om, cirka 6 minuter. Lyft upp dem och bryn sidfläskbitarna och baconet i samma fett tills kanterna är djupt bruna.

6. 06

   Hacka löken och vitlöken. Lyft upp sidfläsket och baconet, sänk värmen och fräs löken i fettet i 10 minuter tills den är mjuk och gyllene. Tillsätt vitlöken och fräs i 1 minut, och sedan tomatpurén, som får fräsa i 2 minuter tills den har mörknat till tegelröd och doftar sött i stället för skarpt.

7. 07

   Lägg tillbaka sidfläsket och baconet, häll på så mycket av bönornas kokspad, öst med slev ur bönkastrullen, att det täcker, och låt sjuda försiktigt med locket på glänt i 1 timme, tills en bit sidfläsk ger efter för en sked. Håll tomaten borta från själva bönkastrullen: syra gör bönornas skal sega så att de slutar mjukna.

8. 08

   Skär varje korv på mitten och dra isär anklåren i stora bitar, med skinnet kvar. Krydda det bräserade fläsket med salt och peppar.

Montering

9. 09

   Sätt ugnen på 150°C. Låt bönorna rinna av över en kastrull och håll kokspadet hett på låg värme. Lägg en tredjedel av bönorna i en djup lergryta eller gjutjärnsform som rymmer cirka 4 liter. Lägg i hälften av korven, sidfläsket, baconet och ankan, täck med ytterligare en tredjedel av bönorna, sedan resten av köttet, och avsluta med de sista bönorna. Stick ner ankbitarna med skinnet uppåt nära ytan.

10. 10

    Ös över bräseringsvätskan med lök och tomat från grytan och sedan så mycket av det heta kokspadet att det når precis upp till det översta lagret, inte över det. Grädda utan lock i 2 till 2½ timmar.

11. 11

    Efter 30 minuter har ett blekt skinn bildats på ytan. Bryt det med baksidan av en sked och rör försiktigt ner det under bönorna, och låt det sedan bildas igen. Upprepa varje gång ett nytt skinn har bildats, tre eller fyra gånger totalt, och fyll på med hett kokspad från bönorna så fort rätten ser torr ut i kanterna.

12. 12

    Låt den sista skorpan vara hel de sista 30 minuterna så att den får färg och spricker. Låt rätten vila i 20 minuter och servera den sedan direkt ur formen.