Costela bovina braseada

Costela

• costela bovina2,4 kg
• sal
• pimenta-do-reino
• óleo vegetal2 colher de sopa
• cebola2
• cenoura2
• talos de salsão2
• dentes de alho6
• extrato de tomate2 colher de sopa
• vinho tinto750 ml
• caldo de carne750 ml
• tomilho6 ramos
• alecrim2 ramos
• folha de louro2

Gremolata

• salsinha (opcional)1 punhado
• limão-siciliano (opcional)1
• dentes de alho (opcional)1

Costela

1. 01

   Aqueça o forno a 160 °C. Se a costela vier em peça inteira, corte entre os ossos, em pedaços de um osso cada. Seque-os com papel-toalha e tempere bem com sal e pimenta-do-reino de todos os lados.

2. 02

   Corte a cebola, a cenoura e o salsão em cubos de 1 cm. Descasque o alho e amasse levemente cada dente com a lateral da faca.

3. 03

   Aqueça o óleo em fogo médio-alto numa caçarola larga e pesada, com tampa, que possa ir ao forno, de cerca de 28 cm de diâmetro. Doure as costelas em 2 levas, virando-as com uma pinça, por 10 a 12 minutos cada leva, até ficarem bem escuras de todos os lados, inclusive nas pontas; essa crosta dá ao molho a cor e boa parte do sabor. Passe-as para um prato conforme ficarem prontas e descarte a gordura, deixando só cerca de 2 colheres de sopa na panela.

4. 04

   Abaixe para fogo médio. Junte a cebola, a cenoura e o salsão e cozinhe por 8 a 10 minutos, raspando o que grudou no fundo, até ficarem macios e levemente dourados. Junte o alho e o extrato de tomate e cozinhe por 2 minutos, até o extrato escurecer e ficar cor de tijolo.

5. 05

   Despeje o vinho, deixe ferver e raspe bem o fundo da panela, depois deixe borbulhar até reduzir mais ou menos à metade, por 10 a 15 minutos.

6. 06

   Junte o caldo, o tomilho, o alecrim e as folhas de louro. Acomode as costelas de volta, com o lado da carne para baixo, numa única camada bem justa, e despeje o líquido que ficou no prato. O líquido deve chegar a cerca de três quartos da altura da carne. Leve a uma fervura suave.

7. 07

   Tampe e leve ao forno por cerca de 3 horas, até a carne encolher e se afastar dos ossos e uma faca entrar sem nenhuma resistência.

8. 08

   Passe as costelas com cuidado para uma travessa aquecida, porque agora elas se desmancham fácil, e cubra-as frouxamente com papel-alumínio. Coe o líquido numa peneira sobre uma tigela, pressionando os legumes, e descarte-os junto com os talos de tomilho e alecrim e as folhas de louro. Retire com uma colher o máximo de gordura que conseguir da superfície e devolva o líquido à caçarola.

9. 09

   Leve a caçarola ao fogo médio-alto e ferva o molho por 15 a 20 minutos, até reduzir cerca de um terço e ficar grosso o bastante para cobrir as costas de uma colher. Prove, tempere com sal e pimenta-do-reino e regue as costelas com o molho.

Gremolata

10. 10

    Enquanto o molho reduz, pique fino a salsinha. Para a gremolata, rale fino a casca do limão-siciliano por cima, junte o alho picado fino e pique tudo junto até ficar bem miúdo. Feita antes disso, ela perde o frescor.

11. 11

    Espalhe a gremolata, ou só a salsinha picada, sobre as costelas logo antes de servir.