Costillas de res estofadas

Costillas

• costilla de res2.4 kg
• sal
• pimienta negra
• aceite vegetal2 cda
• cebolla2
• zanahoria2
• ramas de apio2
• dientes de ajo6
• pasta de tomate2 cda
• vino tinto750 ml
• caldo de res750 ml
• tomillo6 ramas
• romero2 ramas
• hojas de laurel2

Gremolata

• perejil (opcional)1 puñado
• limón amarillo (opcional)1
• dientes de ajo (opcional)1

Costillas

1. 01

   Calienta el horno a 160 °C. Si las costillas vienen en una sola pieza, córtalas entre los huesos para separarlas una por una. Sécalas con papel de cocina y sazónalas generosamente por todos lados con sal y pimienta negra.

2. 02

   Corta la cebolla, las zanahorias y el apio en cubitos de 1 cm. Pela el ajo y machaca ligeramente cada diente con el lado plano de un cuchillo.

3. 03

   Calienta el aceite a fuego medio-alto en una olla ancha de fondo grueso, con tapa y apta para horno, de unos 28 cm de diámetro. Dora las costillas en 2 tandas, volteándolas con pinzas, de 10 a 12 minutos por tanda, hasta que estén bien doradas por todos lados, incluidos los extremos; esta costra le da a la salsa su color y buena parte de su sabor. Pásalas a un plato conforme estén listas y luego tira la grasa, dejando solo unas 2 cucharadas.

4. 04

   Baja el fuego a medio. Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio y cocínalos de 8 a 10 minutos, raspando los pedacitos dorados del fondo, hasta que estén suaves y ligeramente dorados. Incorpora el ajo y la pasta de tomate y cocina 2 minutos, hasta que la pasta de tomate se oscurezca a un rojo ladrillo.

5. 05

   Vierte el vino, llévalo a hervor y raspa bien el fondo de la olla; luego deja que hierva hasta que se reduzca más o menos a la mitad, de 10 a 15 minutos.

6. 06

   Agrega el caldo, el tomillo, el romero y las hojas de laurel. Acomoda de nuevo las costillas con el lado carnoso hacia abajo, en una sola capa bien apretada, y vierte el jugo que haya quedado en el plato. El líquido debe llegar a unas tres cuartas partes de la altura de la carne. Lleva a hervor suave.

7. 07

   Tapa la olla y cocina en el horno unas 3 horas, hasta que la carne se haya encogido y despegado de los huesos y un cuchillo entre sin ninguna resistencia.

8. 08

   Pasa las costillas con cuidado a un platón caliente, porque ahora se deshacen con facilidad, y cúbrelas holgadamente con papel aluminio. Cuela el líquido sobre un tazón, presionando las verduras, y deséchalas junto con los tallos de tomillo y romero y las hojas de laurel. Retira con una cuchara toda la grasa que puedas de la superficie y regresa el líquido a la olla.

9. 09

   Pon la olla a fuego medio-alto y hierve la salsa de 15 a 20 minutos, hasta que se reduzca más o menos una tercera parte y esté lo bastante espesa para cubrir el revés de una cuchara. Prueba, sazona con sal y pimienta negra y baña las costillas con la salsa.

Gremolata

10. 10

    Mientras se reduce la salsa, pica finamente el perejil. Para la gremolata, ralla finamente encima la cáscara del limón amarillo, agrega el ajo picado finamente y pica todo junto hasta que quede fino. Si la haces antes, pierde su frescura.

11. 11

    Espolvorea la gremolata, o solo el perejil picado, sobre las costillas justo antes de servir.