Boeuf bourguignon

Ensopado

• acém1½ kg
• toucinho em cubos150 g
• azeite de oliva2 colher de sopa
• cebola2
• cenoura3
• alho4 dente
• farinha de trigo2 colher de sopa
• extrato de tomate1 colher de sopa
• vinho tinto750 ml
• caldo de carne500 ml
• folha de louro2
• tomilho fresco4 ramo
• sal
• pimenta-do-reino
• salsinha1 punhado

Guarnição

• manteiga40 g
• cebola pérola250 g
• açúcar1 colher de chá
• champignon400 g

Ensopado

1. 01

   Aqueça o forno a 160 °C, ou 140 °C com ventilação. Corte a carne em cubos de 5 cm, seque-os com papel-toalha e tempere bem com sal e pimenta. Carne seca doura; carne molhada cozinha no vapor.

2. 02

   Aqueça o azeite em uma panela grande de fundo grosso em fogo médio e frite o toucinho por 5 a 6 minutos, até dourar e soltar a gordura. Retire com uma escumadeira e reserve, deixando a gordura na panela.

3. 03

   Doure a carne nessa gordura em fogo médio-alto, em três ou quatro levas, cerca de 4 minutos cada, virando os cubos para pegarem cor em quase todos os lados. Não encha a panela. Passe cada leva para um prato conforme for ficando pronta.

4. 04

   Pique grosseiramente a cebola, corte a cenoura em rodelas grossas e amasse o alho. Abaixe o fogo, junte a cebola picada grosseiramente e a cenoura em rodelas grossas e cozinhe por 8 a 10 minutos, até amaciarem e caramelizarem nas bordas. Acrescente o alho amassado e cozinhe por mais 1 minuto.

5. 05

   Devolva a carne e o toucinho com o líquido que soltaram, polvilhe a farinha e mexa até não restar aspecto de farinha crua, cerca de 2 minutos. Junte o extrato de tomate.

6. 06

   Despeje o vinho, leve à fervura e raspe bem o fundo da panela com uma colher de pau. Deixe ferver forte por 5 minutos, então acrescente caldo suficiente para quase cobrir a carne, junto com as folhas de louro e o tomilho.

7. 07

   Volte a um fervor bem suave, tampe e leve a panela ao forno por 2 horas e meia a 3 horas. Está pronto quando um cubo de carne ceder ao garfo sem nenhuma resistência.

Guarnição

8. 08

   Cerca de 25 minutos antes de a carne ficar pronta, derreta metade da manteiga em uma frigideira em fogo médio. Junte as cebolas pérola e o açúcar com um pouco de água, tampe e cozinhe por 10 a 12 minutos, chacoalhando a frigideira de vez em quando, até ficarem macias e douradas como se estivessem glaceadas.

9. 09

   Tire as cebolas, acrescente o restante da manteiga e aumente o fogo. Frite os cogumelos, cortados ao meio se forem grandes, por 5 a 6 minutos sem mexer muito, até dourarem e ficarem firmes. Tempere.

10. 10

    Tire a panela do forno e retire as folhas de louro e os ramos de tomilho. Se o molho estiver mais ralo do que você quer, incline a panela, passe o líquido para uma panelinha e ferva por alguns minutos, até cobrir as costas de uma colher, então devolva.

11. 11

    Incorpore as cebolas e os cogumelos ao ensopado e deixe descansar fora do fogo por 10 minutos. Acerte o sal, pique a salsinha e salpique por cima e sirva com purê de batata, macarrão na manteiga ou bastante pão.