Boeuf bourguignon

Brasato

• reale di manzo1½ kg
• lardons150 g
• olio d'oliva2 cucchiaio
• cipolla2
• carota3
• aglio4 spicchio
• farina 002 cucchiaio
• concentrato di pomodoro1 cucchiaio
• vino rosso750 ml
• brodo di carne500 ml
• foglie di alloro2
• timo fresco4 rametto
• sale
• pepe nero
• prezzemolo1 manciata

Guarnizione

• burro40 g
• cipolline250 g
• zucchero1 cucchiaino
• funghi champignon400 g

Brasato

1. 01

   Scaldate il forno a 160 °C, o 140 °C ventilato. Tagliate il manzo a cubi di 5 cm, asciugateli con carta da cucina e conditeli bene con sale e pepe. La carne asciutta rosola; quella bagnata cuoce a vapore.

2. 02

   Scaldate l'olio in una casseruola grande a fuoco medio e rosolate i lardons per 5-6 minuti finché sono dorati e hanno sciolto il grasso. Toglieteli con una schiumarola e metteteli da parte, lasciando il grasso nella casseruola.

3. 03

   Rosolate il manzo nel grasso a fuoco medio-alto, in tre o quattro riprese, circa 4 minuti ciascuna, girando i cubi perché colorino su quasi tutti i lati. Non affollate la casseruola. Spostate ogni giro in un piatto man mano che è pronto.

4. 04

   Tritate grossolanamente le cipolle, tagliate le carote a rondelle spesse e schiacciate l'aglio. Abbassate la fiamma, unite le cipolle tritate grossolanamente e le carote a rondelle spesse e cuocete per 8-10 minuti finché sono morbide e caramellate ai bordi. Unite l'aglio schiacciato e proseguite ancora 1 minuto.

5. 05

   Rimettete il manzo e i lardons con il loro sugo, cospargete di farina e mescolate finché non si vede più farina, circa 2 minuti. Unite il concentrato di pomodoro.

6. 06

   Versate il vino, portate a bollore e raschiate il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno. Fate bollire forte per 5 minuti, poi aggiungete brodo a sufficienza per coprire quasi la carne, insieme alle foglie di alloro e al timo.

7. 07

   Riportate a un sobbollire appena percettibile, mettete il coperchio e infilate la casseruola in forno per 2 ore e mezza o 3 ore. È pronto quando un cubo di manzo cede alla forchetta senza la minima resistenza.

Guarnizione

8. 08

   Circa 25 minuti prima che il manzo sia pronto, sciogliete metà del burro in una padella a fuoco medio. Unite le cipolline e lo zucchero con un goccio d'acqua, coprite e cuocete per 10-12 minuti, scuotendo la padella ogni tanto, finché sono tenere e glassate dorate.

9. 09

   Togliete le cipolline, aggiungete il burro rimasto e alzate la fiamma. Rosolate i funghi, tagliati a metà se grandi, per 5-6 minuti senza mescolare troppo spesso, finché sono dorati e sodi. Conditeli.

10. 10

    Togliete la casseruola dal forno e recuperate le foglie di alloro e i rametti di timo. Se il sugo è più liquido di quanto vorreste, inclinate la casseruola, versate il liquido in un pentolino e fatelo bollire qualche minuto finché vela il dorso di un cucchiaio, poi rimettetelo dentro.

11. 11

    Unite le cipolline e i funghi al brasato e lasciate riposare 10 minuti fuori dal fuoco. Regolate di sale, tritate il prezzemolo e cospargetelo sopra, e servite con purè di patate, tagliatelle al burro o tanto pane.